La mayonnaise

Thoumieux JF Piège : parfaitement dans son époque

Pré Catelan - Frédéric Anton

 

From Simon Says : Senderens, l'irruption du Gastrovac ou l'évolution par le vide

 Voici un engin qui est ent rain de pointer son museau dans toutes les cuisines. Aussi laid que séduisant, il fonctionne ainsi : en créant une basse pression artificielle, d'atmosphère en l'absence d'oxygène, le Gastrovac réduit considérablement l'oxydation , permet de faire bouillir à 50°C , de frire à 90°C , limitant ainsi la décoloration des aliments et une conservation des saveurs originales. Il fait un « effet d'éponge » : quand la pression atmosphérique est reconstituée, la nourriture absorbe le liquide autour d' elle, permettant des combinaisons infinies d'aliments de saveurs crus ou cuits. Prix public, environ 5000€.

via francoissimon.typepad.fr

Le Jeu de Quilles : comme un chien

45, rue Boulard, 75014. Tel : 01 53 90 76 22, Métro Mouton Duvernet. Ouvert du mercredi au samedi soir

Dans la tendance du moment qui veut qu'on s'extasie devant la simplicité d'un produit en le dénaturant le moins possible, je demande le Jeu de Quilles. Je l'ai dégusté un soir d'été avec une tablée d'amis et ce fut un véritable moment de jouissance et de partage. A.Ducasse le signale dans son récent ouvrage sur ses adresses parisiennes, on est donc plutôt mal barré question fréquentation du lieu. Comptez 50-60€.

Type de cuisine : resto de copains. Ils n'oublieront pas pour autant de vous amener l'addition.
Ambiance : amateurs de bonne chair ayant trouvé une planque et qui en profitent avant qu’elle ne devienne trop courue.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
J’ai passé une merveilleuse soirée au jeu de Quilles. Vous savez, de celles qui vous gratifient le lendemain d'emails de remerciements de la part des convives pour avoir su identifier un endroit qui fait les bons souvenirs de la vie.

Tout d'abord une cuisine simple et très, très, très savoureuse : j’ai été bouleversé (si, si) par le carpaccio de veau et sa burrata (une mozarella qu'on croirait accouplée avec un Gervita et qui offre une suavité incomparable au palais) accompagnée d’un tartare d’artichauts. Je me suis roulé par terre en mangeant un camembert de chez Bordier (Ca y est, je me mets à namedroper des marques. Suis-je atteint de Figaroscopite ?). Je me suis enfin totalement laissé guider par le chef pour choisir les vins et je n’ai été déçu d'aucune des cinq bouteilles qui ont ponctué le diner. Une prouesse à Paris (Patrimonio d’Yves Leccia notamment).

La soirée débuta par un brin de causette avec les deux patrons. Le chef est un ancien gardien de phare qui s’est reconverti dans la cuisine après avoir annoncé au commandant de l’Amoco Cadiz « Allez-y, rien a l'horizon ! » (bad joke).

« Vous voyez, je n’ai qu’une plaque et un four » : C’est vrai que sa cuisine ouverte sur un zinc lui-même ouvert sur la salle, ressemble plus à une cuisine familiale qu’à celle d’un restaurant, mais ça ajoute du charme à cet établissement qui décidemment, en déborde: s'ajoutent à la cuisine, une décoration basique mais intimiste, un accueil viril mais sympathique, un chef malin qui travaille essentiellement de très bons produits (fromage Bordier, veau d’H.Desnoyer, olives-qui-tuent et cela se ressent directement dans l’assiette. Les assiettes sont joliment dressées, sans chichis, en cohérence avec le style des produits qui sont préparés.

La formule gagnante est en place : beaux produits, accueil et décoration décontractés, très bonnes bouteilles démarrant à 20€, menu carte resserré. A la fin du repas, nous étions littéralement " comme des fous".

J'ai aimé : le carpaccio de veau et sa burrata
J’ai mangé : gaspacho avec un peu de fond brun, carpaccio de burrata et de veau (dans la noix), pièce de bœuf rôtie et légumes poêlés, fromage, cognac
J'ai regretté : le prix, qui peut taper sur la tête si on se lâche sur les vins

Les délices de Shan Dong : le jour où j’ai sucé un crabe

88, bd de l’hôpital – 75013

The spot chinois pour y déguster de (bonnes) choses complètement improbables tel qu'un crabe d'Alaska à 15€ ou bien encore des beignets d'intestins de porcs. Rassurez-vous, vous prendrez aussi votre pied dans cette cantine en vagabondant sur des plats plus accessibles. Un concours de pourléchage de babines vous attend pour moins de 20€.

Type de cuisine : chinoise, très très traditionnelle…
Ambiance : roots de chez roots. Ambiance table en formica et serviettes d'un micron d'épaisseur. C’est un boui-boui où les toilettes sont situées dans l’immeuble attenant. Mais on n’y va pas pour ça.
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent

Vous savez quoi ? J'écoute en ce moment "Rappers Delight" du Suggarhill gang. Une sorte de shoot de bonne humeur que je peux prendre à tous moments. La fluidité, l'efficacité du flow, la récurrence de la mélodie. Tout y est en 7mn07. Et bien Shan Dong et ses délices seraient ce que le Suggarhill est au hiphop, une icône de la old school de la Chinoiserie question food.

"Now what you hear is not a test--i'm rappin to the beat. And me, the groove, and my friends are gonna try to move your feet".

J'ai donc moové mes feet vers ce restaurant errant ce soir d'août dans un Paris déserté, interloqué par une terrasse pleine à craquer à une époque de l'année où Paris rassemble moins d'habitant que la Creuse un 14 juillet.
C’était les Délices de Shan Dong. Un de ces restaurants dont j’avais lu quelques critiques alléchantes mais prévenantes tant les plats peuvent sembler bien loin des bœufs à l’oignon insipides et leurs sinistres cohortes de riz cantonais.
J’avoue avoir un faible pour ces établissements qui n'offrent qu'un plaisir : bien manger pour pas cher. Qu’on se le dise : on vient ici pour manger et s’en mettre plein la panse, les doigts et par la magie de la physique des fluides appliquée à la sauce soja, ma chemise.

Une carte longue comme le barrage des trois gorges m’a fait découvrir:

Des oreilles de cochon servies avec une poêlée de légumes. Plutôt marrantes les oreilles, sans pour autant déménager.

Un crabe venu de je-ne-sais-où (Alaska, Russie ?), très bien assaisonné et calibré pour deux personnes (15€). Tellement mou, que l’on croque tout ce qui nous passe sous la main pour en sucer la chair. Une expérience radicale et bien différente de celle du tourteau de Roscoff. Des raviolis de porcs puis de crevettes tout à fait corrects mais surtout, …, maison (10€ les 12 pièces)
Des intestins de porcs passés dans un appareil à beignet et que l’on déguste comme la peau du canard laqué, c'est-à-dire roulés dans une crêpe de riz avec du blanc de poireau et du concombre, trempés dans une sauce brunâtre (sauce hoisin, sauce huitre, pâte de graines de soja, huile de sésame et sucre).

Arrosez ce repas d’un litre de bière locale et vous êtes dans l’ambiance. Comptez entre 20 à 25€ pour un repas très copieux.
En rentrant chez moi, j'étais tellement bien que je me suis balancé un "Shame on a Nigga" du Wu-Tang à en fissurer les vitres de ma voiture. C'est fou comme un bon repas peut procurer comme bien être.

J'ai aimé : le voyage immobile que procure l'expérience.
J'ai regretté : l'hygiène du lieu. Sympathique quand on backpack en Asie mais là c'est un peu too much. Pour ceux ou celles qui y sont trop sensibles, je déconseille l'adresse au risque de gâcher sa soirée.

La Régalade Saint Honoré : où j'ai redécouvert le cabillaud

123 Rue Saint-Honoré, 75001 - 01 42 21 92 40

Bruno Doucet ouvre son annexe de la bien connue Régalade, à deux pas de la rue de Rivoli. On est ici comme en pilote automatique, en terrain connu, rassuré par un menu unique à 33€ qui passera entre vos mains sous la forme d'un cabillaud nacré, d'une entrecôte croustillante ou bien encore de desserts simples et frais. Un bon plan dans un quartier habitué aux additions salées.

Type de cuisine: bistonomique efficace
Ambiance : mix de touristes éclairés et d’amateurs de bonne chair
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent

« La terrine est offerte par la maison ». C'est imparable, on retrouve le genre au Thoumieux sous forme de terrine de sardine, à la Régalade, au Comptoir... C'est le nouveau code qui signifie "bienvenue" dans les établissements qui aiment à nourrir les gens, comme aime à le dire Y.Camdeborde.

Une cuisine classique et bien exécutée avec du produit dans l’assiette. Voilà l’offre proposée par le restaurant et son chef Bruno Doucet (présent ce jour là, mais comment font-ils pour être partout à la fois ces chefs aux multiples établissements ?). Ce jour là, une lasagne de légumes d’été assaisonnée juste ce qu’il faut, une salade de saumon mariné généreusement servie et un cabillaud sur un lit de pousses d’épinards quant à lui parfaitement cuit.

Petite lasagne très bien faite, juste passée à la salamandre. Fraicheur de fines herbes et jambon cru.

Les murs blancs, le mobilier simple, le service professionnel et efficace, la formule de la cuisine parfaitement maitrisée, de bons produits, une très belle carte des vins de producteurs…On retrouve ici les ingrédients qui font le succès de la bistronomie parisienne et on est heureux de retrouver ce type d’adresses dans le centre de Paris.

Cabillaud, pousses d'épinard. Je pencherai pour un jus de viande en assaisonnement. Très belle cuisson.

Petite mousse crémeuse, lentilles, poitrine coustillante, assaisonnement au top. Tout est dit.

Ce jour là, en dehors de partager mon repas avec un représentant des chemises rayées, j'ai apprécié un dessert très malin de B.Doucet à base de rubharbe et de framboise

Un conseil : Comptez entre 40 et 50€ avec le vin. Le menu est le même à midi et le soir, privilégiez donc le soir.

J’ai aimé : le cabillaud, généreusement portionné. Très loin des portions anémiques servis par de nombreux restaurants.

L’avant Comptoir : le jour où j’ai pris mon pied debout

Carrefour de l’odéon, 75006. Ouvert tous les jours

Commençons par une petite devinette : où peut-on déguster sur le pouce une véritable cuisine avec bon verre de vin et prendre son pied, debout au comptoir, pour moins de 15€ à coté de l’Odéon ? A l’avant Comptoir. Vous me direz que c'était mon chef dans Masterchef et que cet article fleure-bon le renvoi d'ascenseur. La vérité, c'est qu'il n'en a absolument pas besoin !

Ambiance : « je viens manger et me faire plaisir. Je m'en fous de manger debout"
Point fort : Ici, on mange. Cela signifie que vous en avez dans l’assiette et que le produit est mis en valeur.
Point faible : le lieu est plutôt exigu et il y a foule. Vous pouvez donc ne pas trouver de place au comptoir.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent

Croque monsieur à la joue de boeuf

Je vais régulièrement y déjeuner car c’est pour moi une véritable jouissance que de venir grignoter de véritables croquettes de jambon, de me « succuler » de cœurs de canards déglacés au porto mais surtout, surtout, de me laisser guider par l’équipe. Se laisser porter par les propositions du patron, en confiance, constitue un véritable luxe pour un gastronome.

Commençons par le commencement. Au début était un chef de la bande à C.Constant qui a fait le pari d’ouvrir un restaurant au fond du 14°et d’y servir une cuisine gastro dans une ambiance bistrot. Cela a donné naissance au courant de la bistronomie que certains disent fatigué mais que personnellement je considère comme étant un don du ciel pour qui aime manger et recherche une cuisine authentique. Depuis, Y.Camdeborde a revendu sa Régalade à B.Doucet et développe ses talents dans son hôtel-restaurant : le Comptoir du Relais. A coté de son établissement perpétuellement plein, demeurait une crêperie. Il l’a transformée (la vente à emporter existe toujours) en un temple d’un grignotage élaboré mais détendu, vous proposant des plats typiques de sa cuisine du Béarn à des prix calibrés et servis en petites portions (de 3 à 5€ l’assiette).

Mais où est la carte ? levez la tête ...

A chaque visite  à l’avant-comptoir, je prends mon pied. C’est bon, simple, généreux et bien cuisiné. En témoignent les croquettes au jambon fondantes (réellement faites maison et non coupées à la pomme de terre), les cœurs de canard à s’en manger les doigts, la gelée de crabe au céleri et sa pomme superbement fraiche … Bref un extrait de la cuisine du restaurant le Comptoir, accessible et sans chichis.

C’est un bijou, j’adore cet endroit pour son ambiance et l’aventure gustative qu’il procure. Lorsque je termine mon repas (car trois ou quatre petites assiettes cumulées constituent au final un repas), j’ai invariablement envie d’embrasser le patron pour m’avoir procuré autant de plaisir.

Masterchef épisode # 7 : le jour où j'ai quitté l'aventure

Je manque un peu d'inspiration et de légèreté pour commenter l'épisode qui m'a vu quitter l'aventure. Rédiger une chronique sur son élimination me fait penser au film Amadeus dans lequel Salieri commande à Mozart ce qui sera son propre requiem. Je vous rassure, j'ai survécu dans la vie réelle car Masterchef en définitive reste de la télé. Voici donc quelques coulisses du dernier épisode que je suis capable de vous narrer de l'intérieur :

 

"C’est quoi cette mousse au chocolat ?". Ce dessert me faisait vraiment honte. Cette épreuve d'ouverture de l'émission était tournée pour la première fois un vendredi au lieu du lundi. Je m’explique. Une émission correspond à une semaine de tournage qui se déroule peu ou prou toujours selon la même séquence :

 

Lundi : épreuve de créativité (le poulet, le fromage, …) qui permet de récompenser 2 vainqueurs devenant alors chefs d’équipe. Débute une séquence au cours de laquelle les candidats peuvent évaluer leur cote d’estime puisque nous sommes enrôlés à tour de rôle par les chefs d’équipe. Depuis le début des épreuves, vous avez peut-être noté que les mêmes équipes types se constituaient par affinités. D'un coté : Thomas, Romain, Philippe C, Fred, Steve, Marine, … et de l'autre : Anne, Corinne, Agathe, Joël, Philippe M, …

A l'occasion de l'épreuve sur la frégate De Grasse, j'avais recommandé à qui voulait bien m'entendre qu'il serait nécessaire de casser les habitudes du groupe en mélangeant un peu les équipes habituelles. Ce jour là, j'ai manqué une occasion de me taire.

 

Mardi : l'épreuve de groupe

 

Mercredi : le matin se déroule l’arrivée au plateau et le débriefing des Chefs avec des verdicts qui alternent selon la météo du jour du « Nous avons été fiers de vous (Le mont st Michel)" au "Vous m’avez fait honte (De Grasse)". Mais il faut croire qu’il existe un micro-climat nuageux sur la Plaine St Denis puisque le verdict tombe et une équipe exulte tandis que l'autre se prend généralement la tête dans les mains. Après la pause déjeuner, l’équipe gagnante va s’éclater en extérieur (atelier chocolat, cours de cuisine, …) tandis que celle qui a perdu s’enferme pour l’après midi dans la séquence dite du baiser de judas des pics-à-bons.

Le déroulé de cette épreuve haute en beaux sentiments, vous la connaissez : l’équipe débriefe pendant une heure et procède à un vote secret suivi de l'annonce de son vote auprès du candidat concerné. Le jour de mon départ, ce fut assez rapide car il était acquis que les Masterchefs voteraient massivement contre Corinne ou moi-même. L’ambiance était assez lourde et je n’avais même pas le cœur d’inverser la tendance. Il m’aurait fallu ce jour là le talent d’Henry Fonda dans "12 hommes en colères" pour retourner les candidats les uns après les autres, contre Corinne. Qu’on le veuille ou non, les nominations sont une opportunité d'évincer celui que chaque candidat souhaite voir partir et non pas nécessairement le moins bon. Charge au jury de trancher, dans un moment de vérité digne du roi Salomon et selon une logique à géométrie variable.

 

Savez-vous pourquoi nous souhaitions à tout prix gagner les épreuves par équipe ? Pour éviter les pics-à-bons. Cette épreuve était détestée des candidats. L’idée de devoir s'éliminer en sanctionnant des erreurs plus que des fautes, était profondément mal vécue. A mon sens il aurait fallu demander au chef d’équipe de nommer seul, les deux éliminés. Quitte à être immunisé, autant porter les responsabilités jusqu’au bout. A noter que certains candidats n’ont jamais participé à une élimination (Audrey) tandis que d’autres comme Corinne ont littéralement été abonnés aux pics-à-bons. Rappelons-en les règles :

Formule du pic-à-bon de la mort = (Chaque candidat rédige son vote en secret avant les nominations) X (On ne peut voter contre soi-même (ce que Philippe a voulu tenter la première fois) ) X ( En cas d’égalité le vote du chef compte double (comme au scrabble)). Me concernant, les votes se déroulaient sans surprise, connaissant par avance ceux qui voulaient me voir partir et les autres. Seul le vote de Cyril m'a étonné.

 

Mais revenons au déroulement de notre journée. Le mercredi soir, les deux équipes se retrouvent à la maison et l’équipe gagnante qui revient guillerette de sa teuf culinaire retrouve une équipe habillée de noir tout droit sortie d'une publicité pour anxiolytiques, les yeux cernés par l’épreuve éliminatoire. Ambiance séparation et caresse dans le dos. J'ai eu un pour ma part le grand privilège d'avoir un menu dédicacé par tous les candidats avec un petit mot d'adieu. Une attention très touchante.

 

Jeudi matin : une épreuve décontractée, pas prise de tête comme par exemple une dégustation de bolognaise à 10h du matin, juste après le café. A telle enseigne que le jury et la production, constatant à quel point les candidats étaient détendus lors du testing des fruits de mer, ont décidé d’envoyer directement le plus mauvais en épreuve sous pression.

 

Jeudi après-midi : la reine des épreuves, la boîte mystère dont l’issue est la nomination de deux ou trois candidats à l’épreuve sous pression.

 

Vendredi : épreuve sous pression et élimination définitive d’un candidat. Très souvent, les candidats ne participant pas à cette épreuve passaient un vendredi plutôt tranquille, l’après-midi étant réservé aux masterclasses. Du coup, la semaine s’arrêtait pour certains le jeudi soir. Sauf… ce vendredi. Après être passé par l’épreuve sous pression du ris de veau le matin même, suivi de deux heures d’interview, j’espérais à tort que ma semaine fut terminée. Mal m’en a pris. Comme nous devions partir pour Bordeaux le dimanche après-midi afin de rejoindre la frégate De Grasse, l’épreuve de créativité du lundi matin, se déroula le vendredi après-midi. De la fièvre, une bonne gastro et cette épreuve fut pour moi un enfer.

 

Le dimanche suivant, nous partîmes sur Bordeaux embarquer sur le De Grasse. J'ai demandé à Cyril d'être au poste chaud, que je savais être le plus exposé. Je voulais pleinement vivre le coup de feu, parce que le coup de feu, c'est jouissif. Je ne regrette rien de tout cela.

Masterchef épisode # 6 : le jour où j'ai écrit ma chronique à l'aide d'un Bas Armagnac 74

C'est après une journée passée à rédiger des idées qui se veulent structurées, vouées à convaincre l'assistance de ma prochaine réunion que j'ai décidé de m'en remettre à une valeur sûre : un bas Armagnac de chez Laubade, millésime 1974, mon année de naissance. Le luxe se niche dans de petits plaisirs qu'il faut savoir saisir…

Au bout du deuxième verre (le luxe, il faut savoir aussi en abuser), j'ai la tête suffisamment vidée et déconstruite (tel l'éclair au chocolat de Romain) pour vous livrer mes pensées au sujet de l'épisode # 6 de Masterchef, l'éthanol faisant son grand effet sur les synapses de mon petit cerveau :

Et oui, je ne vais pas bouder mon plaisir. Pour cette fois, foin de "nous les candidats blablabla", place à "moi-je maitre du Masterchef tournament et tout ce qui va avec". Aucune pudeur, je me lâche et tant pis si je mécontente mon milliard de lecteurs et si Rachida Dati confond inflation et inflation et peu nous importe si selon Camdeborde la bolo a réuni 23 ingrédients dans la rue et si selon Corinne la police, il n'y en n'avaient que 4 en Italie, et toc.

Bon ben c'est vrai quoi, 4 épreuves gagnées et une de perdue, si c'est pas un grand chelem, non mais.

 

Je vous décortique donc l'émission avec délectation et pour commencer, j'ai décidé de balancer de chez balancer : brrmmmm (roulement de tambour), le cheveux dans l'assiette d'Ingrid Chauvin ???? C'était moi. Mais oui, j'ai décidé d'utiliser tous les moyens pour gagner ce jeu, même les plus dingues : Quand les assiettes rouges sont passées à proximité, j'ai secoué ma tête tel un fan de hard rock en transe et ça a marché.

 

Vous en voulez encore ? Le vote des convives ????? Je l'ai complètement influencé. J'ai réussi à corrompre chaque membre du jury de voter pour les bleus :

Ingrid Chauvin : je lui ai honteusement promis, la main sur le cœur, de jouer dans le prochain épisode de Louis la Brocante, en échange d'une impro en plein diner sur le thème de "j'ai un cheveux dans ma soupe, peuchère fan de masterchèfeu". Elle s'est mise à chialer de bonheur. Au final, elle nous l'a joué déconstruction actorstudio style bien au delà de mes espérances.

 

Philippe Labro : a lui, j'ai promis le Goncourt avec 30 voix d'avances et le contrat pub pour Audika en lieu et place de Robert Hossein. Si en plus, il votait "bleus" aux 3 plats en argumentant à propos, je lui offrais un package Goncourt > Femina > Renaudot dans la même année. Du jamais vu. Séguéla vendrait sa Rolex avant 50 ans pour un trip pareil.

 

 

Laurence Ferrari : Si elle votait pour nous, je lui garantissais un happening lors d'un journal de C.Chazal comme par exemple, planter la cuisson d'un maquereau au chocolat en connaissant les ingrédients à l'avance. Enfin un truc impensable, sauf pour Steve de Masterchef. Je n'avais même pas fini ma phrase qu'elle avait déjà voté et s'apprêtait à lancer la météo d'Evelyne Delia ! Calme Lolo, faut gouter les plats avant, sinon ça va se voir !

Le couple-de-nobody-qui-se-d'mande ce qu'il-fout-là : ni une-ni deux, j'ai pris ma canne et j'ai mimé mon idole: Dr House (c'est le surnom dont m'affublait la prod de MChef,en référence à ma barbe…). Je leur ai donc diagnostiqué de visu, une pleurésie neurocoïdale à tendance paranormale plutôt phénoménale dans les annales de l'hôpital central (à ne pas confondre avec celui de la forêt noire) et qu'au final, ça pouvait faire mal. A moins … qu'ils prennent 40cc de vote "bleus". En effet, la couleur bleue se réfléchissant à 70°dans la rétine, au contraire de la couleur rouge, la première neutralise les beta-bloquants présents dans la lymphe…
Enfin toutes les conneries de plus de 8 syllabes que j'avais en tête, je les ai mises bout à bout dans une phrase de 200 lignes sans aucune ponctuation.
Ils ont flippé à telle enseigne qu'ils ont appelé la sécurité, La Ferrero-Rocher Squad, au service de l'Ambassadeur.

Voilà, nombreuses et nombreux (moins) sont celles qui me félicitent de mettre en lumière les coulisses de l'émission. Je me devais donc d'illuminer cet épisode qui m'a porté aux nues.

Bonne nuit.

Masterchef épisode # 5 : le jour où j'ai mangé les candidats

Je lis beaucoup d'âneries à propos des candidats restant en lice. Au lieu de me fendre d'une nouvelle chronique sur la dernière émission, J'ai donc choisi de vous parler de certains d'entre eux, de leur passion, de leur cuisine (j'espère, chers Masterchefs, que je ne trahirai rien. Dans le cas contraire, vous aurez le droit de me faire cuisiner mon poids en choux de Bruxelles croquants) :

 

 Giorgiana : Je voudrais commencer par Giorgiana, car c'est la candidate dont je préfère la cuisine. Les autres candidats ne m'en voudront certainement pas, car aimer une cuisine, c'est trouver un truc qui résonne en vous, par rapport à vos goûts, à vos envies. Giorgiana, c'est un très beau travail sur les saveurs et des plats équilibrés. Ce sont des bulots épicés dont je me souviens encore avec émotion, c'est aussi quelqu'un qui projette sa personnalité en cuisine : on la lit au travers de ses plats. Elle maîtrise aussi une palette de techniques qui rendait d'autant plus surréaliste la scène de la tarte tatin.

 Si Giorgiana était un aliment ? Ce serait une grenade.

 

Marine : C'est un peu ma chouchou. Non pas parce qu'elle écrit Artichaut avec un D à la fin (tu savais que j'allais le balancer), mais parce qu'elle aussi a su trouver un style tout à fait personnel. Une cuisine centrée sur les saveurs et les produits sans pour autant rechercher à valoriser son plat par une technique particulière, pilepoil dans la tendance du moment. Elle est aussi à l'aise dans la cuisine de son terroir marseillais en travaillant ses produits avec modernité et ça, pour un parisien comme moi, c'est beau. Marine n'est venue dans l'aventure qu'avec un seul livre pour travailler, celui de Michel Bras. C'est de lui qu'elle tire son inspiration pour les sauces vierges (regardez l'émission de l'Ambassade) et autres bouillons qui séduisent tant le jury. Quand j'ai une question sur des associations de saveurs, c'est elle que j'appelle.

Si Marine se mangeait ? Ce serait une assiette de légumes al dente, croque au sel avec une belle huile d'olive.

Cyril : Il est impressionnant. Lui aussi a trouvé son style, un style moderne et qui plaît. Ce sont des techniques, une grande originalité et une finesse dans l'approche de ses plats, qui séduisent le jury. Cyril confirme dans son travail un des classiques des consultants : la forme structure le fond. Ce qui ajoute à son charme culinaire, c'est son coté Pierre Richard en cuisine. J'ai en tête un souvenir d'un siphon qui était à deux doigts d'éclabousser le jury. Un grand moment de détente sur le plateau.

Si Cyril se mangeait ? Ce serait avec les doigts, comme pour compenser l'aspect graphique et léché de ses plats.

 

Thomas : Thomas aime manger, il aime la bouffe, il aime se faire plaisir. Dieu sait que je partage cette passion, mais ce qui est beau quand vous allez au restaurant avec lui, c'est qu'il va commander deux entrées, suivies de deux plats et d'un dessert  :  "il faut bien goûter!". Une nouvelle approche qui, si elle se généralisait à tous les clients, ferait à coup sûr la richesse des restaurateurs. Au delà, il aime cuisiner mais aussi et surtout, il aime le produit. Thomas hérite de ses années de pratique tant en cuisine qu'au restaurant, une grande culture qui le sert dans les épreuves de créativité et celles de groupes.

Si Thomas se mangeait ? Ce serait un ris de veau croustillant.

Joël : C'est le cuisinier le plus efficace de la brigade. Quand nous étions à la maison, il envoyait ses plats avec une rapidité impressionnante. Joël pourrait déjà être le cuisinier accompli, rôdé par des années passées à confectionner les repas du dimanche. Une valeur très sûre et un excellent cuisinier dans le cadre des épreuves en équipe.

Si Joël se mangeait ? Ce serait un ceviche de poisson ou de crevettes. Délicatement relevé et bien assaisonné.

 

Philippe, dit Philippe le ferrailleur : c'est le cuisinier le plus efficace de la brigade. Ah non, je l'ai déjà dit de Joël ? Que voulez-vous, je radote. Mais c'est vrai, Philippe sait tout faire, vite et bien. Philippe est le copain que tout le monde voudrait avoir car il cuisine pour faire plaisir, pour donner de l'amour à ses proches. Il vit aussi dans un écosystème de produits exceptionnels : de la truffe, du gibier, de la volaille, …

J'ai déjà prévu de simuler une panne d'essence, un jour, du coté de Montauban, ne serait-ce que pour débarquer chez lui. C'est surtout un homme extrêmement gentil et honnête, ce qui au quotidien, en faisait un des Masterchefs les plus appréciés par les candidats. Par contre, au babyfoot, il a des progrès à faire …

Si Philippe se mangeait ? Il se boirait. Une belle eau de vie. Témoin de la convivialité et d'un bon repas.

Romain : 24 ans et déjà une culture et une passion pour la cuisine étonnantes. Une faconde et un franc parler qui peuvent laisser penser qu'il est dilettante. Bien au contraire, Romain prend très au sérieux le concours de Masterchef. C'est un plaisir que de discuter produits et techniques avec lui. Son projet qui consiste à combiner un restaurant avec potager (un peu comme A.Passard), représente un modèle d'avenir. Romain, c'est la carte "diamant brut" de la troupe.

Si Romain se mangeait ? Une belle assiette de sardines grillées, arrosées d'une huile parfumée et bien relevée.

Masterchef Episode # 4 : le jour où les chefs ont assis leur autorité

Plutôt que de vous faire un long discours, je vais répondre aux 5 questions-qui-tuent :

 

 # 1 : Il est sympa Christophe Michalak ?

Question oh combien fondamentale, mais c'est je crois, celle qui m'a le plus amusé. Venant d'une femme elle signifie "je le trouve trop beau, mais je ne veux pas l'avouer d'emblée, de peur de passer pour une midinette". Posée par un homme, elle signifie quant à elle : "…Il est déjà beau gosse, médiatique, jeune, Champion du monde de pâtisserie, s'il te plaît, s'il te plaît ! Dis-moi pas qu'c'est pas vrai qu'en plus il est sympa et modeste ???? Oui ? Chui dégouté…."

 Oui, il est tout ça, mais on s'en fout un peu. Ce que nous avons apprécié, c'est sa disponibilité, sa gentillesse et surtout sa volonté de transmettre ce qu'il sait, sans se cacher. Il faut bien mesurer que pour toute une génération de cuisiniers, transmettre son savoir consistait à penser qu'on livrait ses secrets. Pour cette raison, nombreux étaient les livres de recettes tronqués, omettant volontairement une étape clef, rendant impossible sa réalisation à l'identique. Je confirme donc que ce pâtissier renouvelle le genre en partageant ses trucs et astuces. Cela étant dit, avant de menacer C.Michalak, il va falloir se lever tôt.

# 2 : Pourquoi Nathalie est-elle éliminée, alors qu'elle semble dominer l'épreuve ?

Nathalie est une excellente cuisinière, malheureusement elle s'est retrouvée avec Cyril et Baïa en rattrapage. Cyril a fait tombé le décor en sucre de sa pièce montée, quelques secondes avant la fin de l'épreuve. F.Anton lui mettait une pression dingue et en tentant de monter son gâteau sur le dôme en sucre qui lui servait de base, il a fait tomber les décors dans un son de verre brisé du plus bel effet. Je pense que cet épisode dans le cheminement de Cyril est un prétexte offert au jury lui permettant de mettre sous pression un candidat qui arrive régulièrement en tête des épreuves.

Concernant Baïa, son élimination à cette épreuve est un fil rouge de l'émission. Le jury lui reproche de mesurer ses efforts, de limiter la prise de risque. Cette sanction est un avertissement supplémentaire.

Le lendemain, nous assistons à la première épreuve sous pression, celle du rattrapage. Une telle épreuve, on la vit totalement au travers des participants qui se livrent alors à une bataille contre eux-mêmes. Juchés sur la passerelle au dessus du plateau, nous passons notre temps à commenter les gestes techniques des uns et des autres. Au bout d'une demi-heure, un consensus se dégage pour observer que Baïa semble prendre du retard dans l'exécution de la recette. Nathalie semble survoler l'épreuve par la maîtrise de ses gestes et son calme.

De visu, le verdict de la passerelle s'apparenteraient donc à : Nathalie première, suivie de Cyril et Baïa. Il semblerait que le jury partage ce point de vue avant la dégustation. C'est ce que semble exprimer Camdeborde au travers de sa divine surprise en dégustant le plat de Baïa : au goût, c'est la meilleure. Nathalie ayant oublié le pistou et le parmesan dans les encornets, le jury lui préfèrera Baïa.

# 3 : Que s'est-il passé au cours de l'épreuve par équipes ?

De la viande à travailler. Le délire total pour tout carnassier qui se respecte :

• Pieds de porcs pochés, à désosser et à préparer en crépine
• Cuisses de lapin et échine à travailler en saucisse
• Agneau en free style de tout ce qu'on veut

Dans une équipe principalement masculine, Philippe répartit les postes comme suit :

• Jérôme assisté de Steve : agneau
•  Thomas : son délire, sa madeleine, son kiffe, j'ai nommé le pied de porcs
• Cédric, Julien et Corinne : master-saucisses
• Virg' : madame garniture de l'espace assistée de Fred
• Philippe : goal volant

La bataille commence : H.Desnoyer et G.Verot passent dans les rangs. L'opportunité pour nous de leur glaner tels de véritables chafouins un maximum d'informations. Nous remarquons assez rapidement qu'ils n'ont pas la même réserve que nos chefs, nous en profitons pleinement. Mais Camdeborde intervient à propos pour retenir H.Desnoyer à deux doigts de nous préciser qu'on ne met pas le rognon entier dans la selle, mais bien coupé en deux. Ce détail, nous a été fatal : 0-1

Au poste du pied de porc, Thomas nous prépare une garniture bien relevée mais excellente. Il rajoute de la moutarde, au contraire de l'équipe adverse qui réalise cet oubli une fois le pied de porc terminé : 1-0.

Malin comme un singe, il utilise les cartilages pour confectionner un bouillon que nous réutiliserons pour assaisonner le plat d'agneau.

En face de nous, Romain nous découpe l'agneau comme un tôlier, même si H.Desnoyer intervient au cours de la phase qui consiste à découper le train de côtes en deux avec une feuille parisienne (sorte de hachoir qui vous emporte le bras si vous dérapez). A l'issue de cette épreuve, Romain gagne définitivement ses galons de désosseur de Masterchef.

Au poste de la charcuterie, Cédric et Julien s'éclatent avec la machine à saucisse qui servira à propulser la farce dans un boyau dont la longueur semble interminable. Leur farce équilibrée et goûteuse est composée de 2/3 d'échine pour 1/3 de lapin : 1-0

# 4 : Pourquoi avoir nommé Fred ? Et pourquoi Jérôme a-t-il été éliminé ?

Il est jeudi matin et nous arrivons au studio. L'épreuve de la viande tournée la veille chez Potel & Chabot est la première que nous réalisons en extérieur et à ce stade, personne ne se doute que l'équipe perdante devra procéder à des nominations en son sein. Le jury débriefe en direct les candidats, dans une atmosphère d'extrême tension. Nous, l'équipe bleue, pensons intimement avoir gagné la partie. Certes, l'équipe de Joël a réalisé un agneau exceptionnel, mais la saucisse et le pied de porcs de notre équipe devraient mathématiquement nous faire gagner la partie.

A notre surprise, le jury révèle au moment du verdict le critère discriminant de l'épreuve : L'agneau était le plat principal, l'équipe Rouge gagne donc l'épreuve.

C'est donc hébétés et passablement écœurés d'avoir à nommer un membre de notre équipe que la production nous octroie une heure pour échanger nos points de vue. De ces échanges, naîtront 3 alternatives dans l'esprit des candidats :

-       Nommer les chefs d'équipes, au motif qu'ils portent la responsabilité des victoires comme des échecs. Philippe n'a objectivement rien fait et il est de plus unanimement apprécié pour ses qualités humaines et culinaires. Personne n'a donc envie de le nommer, même s'il lui même nous y invite. Jérôme se propose lui aussi d'assumer ses responsabilités.

-       Nommer Jérôme et Steve, au titre du poste "Agneau" de l'équipe, puisqu'il a été aux dires du jury, la cause de notre défaite.

-       Nommer Fred et Steve, au motif qu'ils seraient globalement les moins qualifiés. L'avenir de l'émission tranchera probablement ce point de vue.

Il faut réaliser qu'à ce moment du tournage, nous n'avons aucune idée de la tournure des événements. Certains pensent que les deux nominés vont être soumis à un test supplémentaire sous pression, comme un mayo en 10 secondes les yeux bandés. D'autres, que les jurés vont dresser le bilan des qualités et défauts des candidats et livrer ainsi leur verdict.

Personnellement, je votre contre Fred car je ne peux décemment par voter contre Philippe ou Jérôme. Fred est mon concurrent le plus proche sur cette épreuve, point de vue qu'il partage d'ailleurs puisqu'il pensait lui même que le jury allait nous mettre à l'épreuve tous les deux.

La mécanique attendue par les chefs était complètement différente et il aura fallu cet épisode pour le comprendre. Le jury n'a pas supporté de se faire balader par les candidats car il voulait en réalité que nous suivions ses recommandations, communiquées dans le cadre du débriefing : sanctionner les Chefs à savoir Jérôme et Philippe. C'est donc une option toute aussi étonnante car Philippe et Jérôme ne font-ils pas partie des 5 meilleurs candidats de l'émission ?

# 5 : L'émission est-elle bidonnée ?

Ok, je vais passer pour une langue de bois dans ma réponse, mais enfin : pour que l'émission soit truquée, il faudrait qu'il y ait des critères objectifs, des règles écrites et connues de tous. L'avis du jury est totalement subjectif et subordonné à aucune règle. L'émission ne peut donc pas être truquée.

Cela n'empêche pas les téléspectateurs de trouver telle ou telle décision injuste, mais n'est-ce pas aussi le principe de ces émissions que de susciter la controverse ?

Masterchef épisode # 2 : L'œuf, encore et toujours

Emission du 26 août 

Vous avez vu et entendu la déception du jury devant le résultat de l'épreuve de rattrapage consistant à cuisiner un plat à base d'œuf. Ce que vous ne savez pas, c'est qu'il avait d'autant plus de raisons d'être énervé que les candidats avaient bénéficié du dimanche de battement pour réviser.

Les candidats qui n'ont pas été au repêchage ont découvert comme vous, les quelques assiettes diffusées lors de l'émission :

• Marine a été critiquée pour la simplicité de son plat : œuf à la coque et mouillettes travaillées. Une de ses mouillettes ressemble au travail de l'asperge et du jambon qu'Y.Camdeborde a réalisé plus tard en masterclasse. Elle a d'ailleurs été retenue.
• Jérôme nous a pondu un sabayon, sa spécialité. Le jury a légitimement récompensé le travail sous jacent, même s'il le jugeait trop sucré.
• J'ai beaucoup apprécié le plat de Fabien qui visuellement est d'une très belle tenue. Je l'aurais sans problème commandé au restaurant.

Bref, à ce stade du jeu, le jury attend plus de nous. Il nous reproche de faire de la cuisine du dimanche, de la cuisine d'amateurs. C'est l'épreuve suivante qui va faire décoller le niveau des candidats dans un genre qui s'avère être un exercice exceptionnel : l'épreuve par équipes.

Le test du collectif

Avant la bataille par équipes, il fallait passer le test du bœuf bourguignon. Deux minutes pour déguster et deux pour noter 23 ingrédients. Terrible. Je suis gaucher et j'écris donc comme un cochon, mais je m'en suis miraculeusement sorti en appliquant un principe simplissime : commencer par les ingrédients de bases avant de noter les trois fameux ingrédients spéciaux d'Y.Camdeborde. En effet, les critères de sélection consistent à identifier le maximum d'ingrédients et non à découvrir les trois ingrédients spécifiques.

Revenons à nos quatre équipes : un budget de 50€, l'obligation de rester groupés pendant les courses, un chef d'équipe et la préparation d'une entrée, d'un plat et d'un dessert. La veille, les candidats s'étaient réunis à l'hôtel afin de s'organiser, sous la houlette de leur chef d'équipe. Ils ne savaient d'ailleurs rien de ce qui les attendrait le lendemain, mais ils avaient émis des hypothèses.

Deviner, faire des hypothèses, des scénarii, cela va très vite devenir une habitude chez les participants de Masterchef…

Au final, nous avons assisté à :

• De très beaux plats : la souris d'agneau de julien, le lapaing de romaing, le travail sur les poires (en mars, les candidats se sont rabattus sur les rares fruits présents en cette saison sur les étales du marché).
• Un vrai raté : l'équipe Jaune. C'est triste car certains candidats étaient de grande qualité, mais l'équipe a pêché par la qualité de ses plats, comparativement aux autres équipes et surtout par son absence de collectif et de leadership. C'est là que nous attendaient les chefs, savoir si nous pouvions dépasser nos ego, nous effacer pour travailler en équipe.
• Un dilemme : le choix parmi les trois autres équipes qui étaient dans un mouchoir de poche.

La première boîte mystère

Enfin, l'épreuve de la boîte mystère. On l'attendait. La voilà la boîte en bois dans laquelle sont regroupés des ingrédients qui peuvent être autant de pièges que de possibilités créatives. Nous avions la possibilité de retenir les ingrédients de notre choix.

Les ingrédients de la boite mystère sont (de mémoire) : des St Jacques, de la crème, du vinaigre de cidre, une endive, un quart de chou, une botte de carottes, des échalotes et une pomme.

J'ai préparé un plat simple : st jacques snackées, fondue de choux, endive croquante, réduction d'échalote au vinaigre de cidre. A ma gauche, j'avais le jeune Anthony qui a fait l'erreur de surcuire ses St Jacques sans avoir préalablement détaché le corail. Cela lui a d'ailleurs coûté son élimination dans une séquence de sinistre mémoire où le jury retirait le tablier des perdants.

On me demande souvent si les jurés goûtent tous les plats, même ceux devenus froids tant il y a d'assiettes à goûter. En réalité, ils les goûtent au cours des épreuves. Il passe nous voir au cours de notre travail, testent nos sauces, vérifient les cuissons, scrutent nos gestes techniques. C'est cet exercice du jury qui est selon moi le plus important dans l'évaluation des candidats tant et si bien qu'à la fin de l'épreuve, dans l'esprit du jury, les jeux sont probablement déjà faits.

Masterchef épisode # 2 : "Une mayonnaise, moi aussi je sais la faire !"

Emission du 26 août

Une émission qui m'a fait me replonger dans une série d'épreuves qui se sont déroulées en mars, du côté de la Courneuve. La première difficulté, vous l'avez peut-être remarqué à nos écharpes, c'est le froid. Un froid de canard, d'autant plus que la production nous fait attendre plusieurs minutes devant l'entrée du hangar afin de faire la meilleure prise. Lorsqu'on entre en courant dans la grande cuisine remontés comme des coucous, c'est autant dû au stress qu'à à la nécessité de se réchauffer rapidement les articulations des mains avant l'épreuve de la mayonnaise.

"Une mayonnaise, moi aussi je sais la faire !", se sont probablement esclaffés nombre de téléspectateurs en découvrant l'épreuve. Pourtant, réaliser un mayonnaise en trois minutes avec 69 candidats qui autour de vous battent leurs œufs à toutes berzingues, génère une atmosphère un brin stressante. Car, c'est bien de cela qu'il s'agit dans Masterchef : cuisiner sous contraintes, sous pression et ce dans une logique de concours. Cela signifie que vous devez réellement faire la meilleure mayonnaise de votre vie en trois minutes, pour peu que vous vouliez gagner le concours. Ajoutez à cela l'angoisse de rater une préparation aussi simple et vous avez tout pour flancher, ce qui est arrivé à 30 d'entre nous.

La mayonnaise, je l'avais révisée, car j'étais convaincu qu'elle tomberait au programme. Pourtant, à la maison, je l'avais ratée essayant désespérément de la rattraper tout en luttant contre une crampe. Quand l'épreuve a été annoncée par Carole, j'avoue avoir été un peu angoissé, mais trois minutes après, le tour était joué. Essayez de monter une mayonnaise en trois minutes à la maison avec votre conjoint, vos enfants ou des amis qui crient "Vas-y! Ne nous déçois pas ! et une et deux et trois-mi-nutes ! …". Envoyez-moi vos impressions.

Masterchef épisode # 2 : " Le jour où l'a pas compris les éliminations"

 

" Mais vous étiez combien à regarder les autres cuisiner la quiche ?", " la mayo, c'est avant les St-jacques ou après le Bourguignon ?", ...

Devant tant de doutes et d'angoisses qui bouleversent l'ensemble des forces vives de la Nation, j'ai choisi d'œuvrer pour mon pays sous peine d'être déchu de ma nationalité pour "non assistance à un téléspectateur de masterchef qui pige que dalle". Voici donc les épreuves éliminatoires résumées en un schéma.

Assaisonnnnnnnnnnezzzzz !!!!

Masterchef épisode # 1 : "le jour où j'ai croisé Stone & Charden"

Emission du 19 aout

 Devant les centaines de milliers d'emails reçus (sans compter mes lecteurs chinois) me demandant : "pourquoi on n'a pas vu ton plat ?", "Comment fonctionne un casting ?"," Carole Rousseau comment est-elle en vraie ?" (très sympa), "Est-ce que tu vas faire une sex tape avec Maïté ?"…
J'ai décidé d'œuvrer pour l'humanité toute entière en pondant un graphique de consultant à 10000$ qui explique le "pourquoi-du-comment" du "peut-être" mais surtout du "quand" sans oublier "le pourquoi", le tout dans un esprit teambuilding créateur de valeur. En bref, il vous explique ce qui s'est passé inside le poste TV sans dévoiler de secrets (ouhhh!!!) because j'ai pas le droit :

 

La première étape de sélection des 18000 dossiers, je vous l'ai déjà narrée dans mon précédent billet qui a d'ailleurs gagné le prix Pulitzer pour son côté engagé. Pour vous rafraîchir la mémoire, il fallait fournir quantité de raisons justifiant sa passion pour la cuisine comme : "J'aime tellement la cuisine que je mange trois fois par jour" ou encore comme j'ai pu le lire sur un forum : "sa a lair tro bi1 ce koncour, jé tro envi de gagné de la thune en kuisinant dé frites é du poulé ouaahhh mdr, lol,dtc,ftg ... ".

 

La deuxième étape se déroule en février. Comme des centaines d'autres candidats, je suis convoqué au casting qui se décompose en deux phases: le casting froid, qui donne lieu à un premier écrémage puis le casting chaud qui permet au jury de retenir 100 finalistes.

 

Convoqué à l'heure du laitier, je débarque dans une salle pleine à craquer de candidats accompagnés de leurs familles et de 100kg de matériel de cuisine. Là, je tombe nez à nez avec la chanteuse de Stone & Charden ce qui me fait douter d'être dans le bon casting. D'entrée, il faut présenter un plat froid à un jury qui me questionne sur mes motivations. Il est vrai que le discours sur le congé sans solde fait mouche, je suis ainsi sélectionné pour le casting du plat chaud où les choses sérieuses vont commencer. Pour cette épreuve, nous devions cuisiner en une heure le plat de notre choix avec notre propre matériel (casseroles, couteaux,…) et nos produits. La production nous met à disposition LE plan de travail de Masterchef qui nous suivra jusqu'à la fin des épreuves (un évier, une plaque, un four et un plan de travail). A cette occasion, j'avais travaillé une recette d'Alain Passard en partant sur un risotto de cèleri rave accompagné de St Jacques :

Ce plat, je l'ai travaillé à plusieurs reprises, chez moi ou bien chez des amis (Philippe & Juliette merci) pour m'habituer à évoluer dans une cuisine inconnue. Le jour J, quand je pénètre dans le studio, je peux vous assurer que le jury nous met réellement à l'épreuve en nous bombardant de questions portant sur notre plat et notre motivation. C'est aussi la première rencontre avec des caméras dont une, télescopique, tournoie au dessus des plats, dans un mouvement assez hypnotisant. A coté du jury, se tient un cadreur auquel est harnaché un bras articulé à sa caméra (une steadycam). Ce cadreur, nous l'avons surnommé "Eliminator" car au moment du verdict s'il nous arrive d'être éliminé, il se poste devant vous et là je peux vous certifier que "ça sent la trouille" comme Benoit Poelvoorde aime le dire à Rémy.

Au final, pas d'élimination car le jury me remet le tablier blanc et rouge. C'est un grand moment, j'en ai les larmes aux yeux car je savais déjà qui en étaient les membres. Quand un chef de renom complimente votre plat d'amateur, ca vous touche droit au cœur.

Quelques jours plus tard, je rejoins la grande cuisine où les 100 candidats vont s'affronter dans des épreuves dont la difficulté va aller crescendo et que vous allez découvrir ce soir.

Je vous donne donc rendez-vous vendredi 27 pour le debrief de l'émission.

Masterchef Etape # 1 – Dossier de candidature : le jour où j'ai posé mon congé sans solde

Décembre 2009

Ca y est, Masterchef est enfin lancé depuis jeudi dernier. Je voulais partager avec vous, mon million de lecteurs, cette aventure que vous découvrez dans la torpeur de l'été mais qui a démarré pour moi l'année dernière :

« Steve, ça va changer ta vie ! ». Tel est le titre du mail que je reçois de mon ami Laurent, un jour de décembre. Il ne se doutait probablement pas que j’allais le prendre au mot pour tenter une aventure risquée mais qui s’avérerait en définitive fantastique.   Dans ce courrier, il m’informe que TF1 lance le premier concours de cuisine amateurs. A la clef, un gain de 100 000€, la « promesse » d’un changement de vie assortie d’une formation de 6 mois et cerise sur le gâteau, l’édition de son propre livre de cuisine.

J’avoue que je ne considérais pas la télévision comme un moyen pour changer de vie ou du moins changer de métier. Mais après avoir visionné quelques épisodes des Masterchef australiens ou anglais, j’ai immédiatement réalisé le potentiel médiatique de l’émission et le levier qu’elle pouvait alors représenter pour une personne qui comme moi, cherche à se reconvertir dans le secteur de la cuisine.

Bref, Masterchef tombait à pic. Je décide alors de m’inscrire dans cette aventure un peu folle en renvoyant le dossier de candidature (il se compose d'une lettre de motivation et d'une recette) tout en ayant à l’esprit qu’une participation à un jeu télé de plusieurs mois ne sera pas sans poser de problèmes tant professionnels que familiaux.

Un mois plus tard, alors que je n'y pensais plus vraiment, je reçois un appel d'Aurélie : "Bonjour c'est Aurélie de Masterchef, je voulais savoir si vous confirmiez votre participation, (…), ca va être génial, (…) chefs trois étoiles (…) voyages (…) cours de cuisine…". " Ok c'est bon, je participe. Je me débrouillerai avec ma boîte" : au beau milieu du couloir qui mène aux toilettes (je m'y réfugie car c'est border-line de parler de cuisine, de voyages et de tf1 au milieu de son open space), je choisis pour une fois de « lâcher prise » et de m’engager dans une aventure dont je devine à peine les contours.

Accoudé négligemment sur la fontaine à eau, je raccroche et réalise par là même que je vais devoir informer mon entreprise que je m’absente plusieurs jours, voire plusieurs mois pour faire « de la cuisine à la télé ».  Mais comment procède un salarié pour participer à un jeu télé qui peut, aux dires de la production, durer un jour comme plusieurs mois ? 

J'ai tourné le sujet dans tous les sens, même les plus bizarres et je peux vous assurer qu'il existe très peu de possibilités : être son propre patron (et encore), démissionner (certains l'ont fait !) ou poser un congé sans solde dont la durée couvre celle de l'émission, c'est à dire trois mois. C'est le choix que j'ai fait et je ne le regrette pas.

Mes premières photos dans Masterchef. Ca débute le jeudi 19 août.

Ici, l'épreuve de la coquille St Jacques. Je me demande ce que je vais faire de l'endive. Les ingrédients sont imposés. Les jurés (ici, Sébastien Demorand), passent nous voir pendant les préparations, n'hésitant pas à nous mettre la pression et selon les cas à nous donner quelques conseils.

Une page d'histoire : chez paul bocuse

via francoissimon.typepad.fr

Quel talent ce François Simon. Je suis resté fasciné par sa video. Je vais suivre son conseil et aller chez Bocuse un de ces jours.

Bistrot Favart, mon dernier coup de coeur sur les grands boulevards

Rue Favart, 75009

Je suis heureux de vous faire découvrir cette nouvelle pépite située à deux pas des grands boulevards. Une jeune équipe a repris un bistrot pour en faire un spot où l’on se restaure admirablement pour moins de 20€.

Type de cuisine : bistrot de qualité, proche des grands boulevards.
Points forts : l’accueil, le dressage des assiettes, la rapidité du service, le rapport qualité/prix
Ambiance : habitués venant chercher une bonne cuisine dans un quartier envahi par les grandes enseignes de restauration
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation : régulière depuis mai 2010

Accueilli par la nouvelle patronne Sabrina, on devine rapidement qu’elle a son établissement en main. Propulsé à l’étage où les murs blancs et la décoration simple mais chaleureuse vous mettent dans les meilleurs dispositions, le talentueux chef Loïg et son second  vous proposent une carte classique et fort bien exécutée. Vous aurez le choix de « manger » grâce à un menu de bistrot déjà vu à 11€, ou bien de vous faire plaisir en plongeant dans le menu-carte qui vous permet de découvrir la cuisine du chef pour moins de 20€ avec un café.

Ce qui surprend ici, c’est la qualité du dressage de l’assiette pour un bistrot de quartier. Comme souvent, on retrouve dans la bouche ce qui est beau dans l’assiette. Mon tartare, préparé au couteau, est parfaitement assaisonné : ni trop salé, ni noyé par les condiments.

Les desserts sont exécutés avec beaucoup de malice comme cette coupe glacée de fruits rouges surmontée d’un dôme de sucre tiré. Le chef se fait plaisir et surtout, veut nous faire plaisir en concoctant notamment des plats légers. Si vous vous promenez du coté d’Opéra ou de Richelieu Drouot, allez déjeuner au Bistrot Favart, avant qu’il ne devienne un jour totalement pris d’assaut.


  Il s'éclate le chef. Ici une coque en sucre couvre une brunoise de fruits rouges. Simple, bon et élégant.

J’ai mangé : tartare de bœuf, aiguillettes de canard, tous les desserts de la carte
J’ai aimé : l’accueil et la passion de toute l’équipe. C’est tellement rare.
J’ai regretté : rien de rien. Je vous répète que c’est un super plan

Koko hana

1 Bis Rue Jean Mermoz, 75008 - 01 45 62 15 68

C’est sous une température caniculaire que probablement inconscient, je choisis de tester un teppanyaki aux abords des Champs Elysées. 18€ le menu comprenant entre autre une assiette de crevettes ou un bien filet de bœuf servis généreusement, voilà une bonne adresse où déjeuner dans un quartier plutôt adepte de la matraque au moment de l'addition.

Ambiance : "jap' de base" (poster sponsorisé par Kirrin avec des sushis aux ormeaux que jamais vous ne dégusterez ici, statue du chat blanc et rouge qui vous salue toujours de la même manière, …)
Degré de girlitude : proche de zéro. Une indication : "le soir, une télé retransmet du foot sur une chaine du cable". Vous pouvez toujours tentez d'y aller avec des louboutins, ca fera décalé.
Points forts : les quantités de filets ou de crevettes généreusement servies. Le show du chef devant sa table de cuisson.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent

A ce tarif là  et qui plus est au bord des Champs, vous vous plairez à observer les gestes rapides et précis du chef teppanyaki qui saisit des noix de St Jacques en les couvrant de leur coquille afin de créer une étuve, déglace en veux-tu en-voila, cisèle, détaille…bref qui exécute moultes gestes culinaires.

Je l'aime bien ce koko là parce qu'ici pas de folklore faussement nippon ni d'exagération made in USA consistant à vous envoyer la nourriture à 5m de distance. Le prodige, c’est que même collé devant la plaque de cuisson, on n’en ressort pas en sentant la graisse de cuisson. Merci qui ? Merci la hotte qui vous met dans l'ambiance "j'ai un moteur d'airbus au dessus de la tête".

 

Un conseil : préférez l'hiver afin de tenir compte de la chaleur induite par les plaques chauffantes.

 

A revoir : fournée de juin

1er arrondissement

 

•  Le saut du loup : vous y admirerez le Louvre depuis votre table située dans le jardin des Tuileries (ouaaaahh !)   mais vous y mangerez des plats assez quelconques  pour 20/30€ (ouuuuuhhhh !!). Mais pourquoi donc les restaurants situés au sein des monuments nationaux sont-ils aussi médiocres ? Ça serait vraiment être mauvaise langue que de parler de rente de situation...
  

2°

•  La rue Montorgueil : pour avoir travaillé dans le quartier, je peux vous assurer que la restauration y est nulle. Ca n’a rien d’étonnant quand on observe le flux naturel de clients venant se faire pincer par les restaurateurs du quartier. Si nécessaire, attablez-vous au Little Italy qui propose  une cuisine sympathique ou chez Nero Enoteca situé dans une des rues perpendiculaires.

• Le Grand Colbert : quel dommage qu’une salle aussi magnifique, une équipe aussi gentille et professionnelle ne soit pas aidée par une cuisine du même tonneau. Trop gras, trop « patapouf » dans l’assiette et une carte trop clichée. Il ya peut être trop de touristes en salle pour donner envie au propriétaire de faire des efforts.

• Le Pied de cochon : « Monsieur s’il vous plait, le pain n’est pas frais, pourriez- vous nous le changer ? », « Monsieur …. ? vous m’avez redonné du pain qui n’est pas frais»… Ca se passe de commentaires.

6°

• Le Nemrod : cette brasserie institutionnelle de St placide, se laisse aller. C’était pourtant un équilibre sympathique entre le prix,la qualité et l’ambiance. Sans doute que trop de clients faciles tuent la qualité. Préférez le Rousseau , un peu plus haut dans la rue du cherche midi.

 

16°

• Aux marches du palais : un restaurant typique d’un quartier CSP+ parisien : belle salle dotée de moulures, décoration bistrot 1900, intitulés de plats alléchants mais cuisine décevante et service en salle gentil mais totalement amateur. Je sais qu’il est difficile de trouver du personnel motivé, mais un client ne peut pas accepter de payer 50-60€ son diner pour entendre le garçon s’excuser de ne connaitre ni les plats, ni les vins.

Neuilly

• Foc Ly : beaucoup trop cher pour la prestation. La cuisine n’est pas mauvaise mais elle reste très convenue. Le décor est trop aseptisé et les prix totalement en décalages avec la cuisine. Ne payez qu'un tiers du prix et allez vous éclater le foc aux pâtes vivantes.

Picardie - Normandie

• Restaurant du Mercure du Touquet : Thierry Lhermitte aurait pu dire en découvrant la décoration de cet hôtel : «  ne voyez que le délire de l’artiste ». Imaginez un biker se lancer dans la décoration d’un hôtel avec une débauche de moyens : ça donne le Mercure du Touquet. Service adorable, mais une cuisine médiocre : cuissons ratées, sel omniprésent, dressage à la va vite : Oubliez.

• Restaurant du Mercure de Cabourg : merveilleux pour y prendre le petit déjeuner qui en lui-même est quelconque, mais qui devant ces immenses baies vitrées devient un véritable moment de jouissance visuelle. Le restaurant est totalement moyen. J’y ai dégusté le plus mauvais turbot de ma vie : gluant et fade.

British Sandwich

27 rue des acacias, 75017

Je vous propose cette adresse de sandwichs à deux pas de ce no man's land de la bouffe qu'est la grande armée, pour deux raisons : l’accueil est très sympathique, les sandwichs et salades frais et plutôt savoureux et enfin l’ambiance tout ce qu’il ya de plus cosy.

Ambiance : beautiful people CSP+ du quartier
Degré de girlitude : maximum. « Tous ces produits anglais, c’est géniaaal »
Type de cuisine : sandwicherie épicerie (c’est le concept du moment) à la mode british.
Points forts : l’ambiance qui change de celle impersonnelle des sandwicheries haut de gamme (lina’s, berts, jour)
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent

Une cuisine ouverte, un tissu écossais qui parcoure les murs jusqu’aux toilettes (impeccables), une cuisine fraiche qui ne décroche pas la mâchoire mais qui reste savoureuse. Vous déjeunerez en salle ou en terrasse (particulièrement silencieuse si l’on songe au quartier). Ca pourrait être du Lina’s, mais il existe ici un supplément d’âme et surtout une patronne fort sympathique qui vous feront passer un agréable moment.

Comptez quand même entre 10 et 15€ pour manger une entrée, un snack(quiches, …) ou un sandwich chaud avec un dessert et un café. A ce prix là vous êtes quand même assis en terrasse.

J’ai mangé : un coleslaw light, un excellent sandwich chaud au poulet et au cheddar couronné d'un gâteau au chocolat et au caramel un peu pataud dans sa composition mais suffisamment régressif pour se faire plaisir.

J’ai aimé : le gâteau « maison », sorte de shortbread, surmonté d’une couche de caramel et d’un glaçage au chocolat. A l’heure où j’écris ces lignes, je l’ai toujours sur l’estomac, mais c’est très bon.

 

L’atelier de Joël Robuchon

5 Rue de Montalembert, 75007 - 01 42 22 56 56

Une soirée magique et un plaisir immense à déguster une cuisine précise et sans chichis, à boire du vin soigneusement sélectionné et conseillé, à partager ses impressions avec ses voisins de table et enfin à être bichonné sans flagornerie par les équipes.
Voilà, en définitive, ce qu’on attend d’un restaurant qui facture 300€ un dîner pour deux personnes : un excellent souvenir et aucune fausse note. L’atelier n’a pas failli à sa réputation, je vous le recommande les yeux fermés pour un dîner en amoureux.

La cuisine est théatralisée. Joël Robuchon souhaitent que ses convives goûtent aussi ce qui se déroule en cuisine.

Type de cuisine : gastronomique modernisée et simplifiée dans ses codes
Ambiance : rive droite pour la déco, internationale pour la clientèle
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
Visites : une fois en juin pour dîner

La cuisine de Joël Robuchon peut désarmer non par sa complexité mais bien par sa simplicité, qui n’est qu’apparente. Elle nous rappelle à bon escient que la belle cuisine c’est avant tout un beau produit, le respect dans sa préparation, un bon assaisonnement, une cuisson parfaite, une belle exécution et enfin un dressage qui vous offre visuellement le plaisir que vous aurez à déguster. Le reste n’est pas uniquement de la littérature mais à mes yeux cela constitue l’identité propre de chaque restaurant qui elle, est soumise à l’appréciation subjective de chacun.

A ma droite un groupe de new yorkais qui revenait d’une thalasso à « kibrwon en brotagne », avec qui j’ai devisé des bénéfices comparés de l’asperge blanche vs l’asperge verte pour finir par la question de tout Américain à Paris : faut-il « tipper » et si oui de combien ? Vaste sujet que je ne prendrai pas le risque d’aborder ici au risque de me froisser avec mon million de lecteurs. A ma gauche, un groupe de copains qui fêtait une naissance et à qui ma femme a par inadvertance emprunté quelques tranches de lomo, croyant apparemment que la maison offrait des assiettes de charcuterie à tous ses clients. Le mal étant fait, nous avons devisé vins et spiritueux avec ces convives particulièrement charmants et généreux. Une excellente soirée en perspective donc, pour peu que l’on apprécie de rencontrer et converser de ce qu’on mange, c'est-à-dire être Français.

 Armé d’un verre de Virré Clessé, j’entame mon périple robuchonnien par une plancha de calamars au chorizo (quasiment tout est cuit sur une plancha qui trône au milieu de la cuisine). Le calamar n’est pas trop fort, cuit juste ce qu’il faut permettant de conserver une mâche parfaite en bouche, légèrement acidifié probablement par un déglaçage au vin blanc, l’ensemble modérément secoué par le chorizo : du grand art. Seul bémol à ce stade, la brunoise de tomate n’est pas épluchée : une faute à ce niveau.

J’enchaine par un « os à moelle et sot-l’y-laisse » superbement assaisonné, étalant ses 500kcal de culpabilité sur une tartine de pain de campagne. C’est trop simple me direz-vous ? Oui, mais c’est superbe de saveur et de présentation. A ce stade du diner, je ne sais pas encore dans quelle contrée je vais emmener mon palais car chez Robuchon, on peut commander au fil de l’eau ses plats de dégustation. On discute avec le sommelier ou le garçon qui, pour peu que l’on s’intéresse à la cuisine, vous le rend en retour.

Coulé pour coulé, je décide donc d’enchaîner par mon péché mignon : le ris de veau. Il me parvient juste snacké et parfaitement croustillant. Je l’avais commandé comme tel afin de goûter une nouvelle fois au plaisir unique du moelleux combiné à du croustillant, que seul peut offrir cet abat. Sa garniture m’a renversé : une fondue de lard et d’oignon, enveloppée dans une feuille de blette glacée sous une émulsion chaude de crème et probablement de fond blanc. C’est bizarrement la partie la moins coûteuse de tout ce que j’ai dégusté de la soirée, mais c’était assurément la plus belle. Quand les chefs nous serinent qu’un produit simple peut toujours être transcendé, je le réalise une fois de plus ce soir là.Je commande le dessert et avec toute ma faiblesse de gourmand, je choisis ce qui à mes yeux est LE test d’un restaurant : le too-much de chocolat. Dans les grands restaurants, les chefs se croient obligés de proposer à la carte un dessert au chocolat qui en promet toujours plus, le garçon n’omettant jamais de vous préciser « si vous aimez le chocolat, vous allez vous régaler ». A mon sens, ce concours de celui qui chocolotera le plus loin est souvent raté, sauf ce soir là : une mousse, une crème, un truc croustillant (on aurait du Benco, mais je n’oserai pas l’écrire tel quel), bref une audace de textures et de saveurs bizarrement légères et très équilibrées.

L'Os à Moëlle et son orchestre

Ris de veau et sa petite raviole d'échalottes

Le grand classique de Robuchon, la raviole de langoustine truffée. Il faut reconnaitre que c'est divin. Chez Anton, la pate est faite à partir de saint-doux.

Ce fut une apothéose, mais je n’avais pas encore gouté ce qui allait devenir le meilleur digestif qu’il m’ait été donné de déguster : Une fine de bourgogne de la Romanée Conti 1990 (ou bien était-ce un 1993?… à ce moment du diner, je suis quand même au digestif…). Une onctuosité, une légèreté, une note de poivre saisissante et une longueur en bouche qui me laissent encore aujourd’hui un souvenir, que dis-je une nouvelle madeleine que je porterai dans ma mémoire pendant de longues années.

J'ai mangé un truc, mais un truc... C'est rare d'apprécier un dessert 100% chocolat sans ressentir de la lourdeur. Bravo.

C’est beau la France. Comptez 150€ pour 4 plats de dégustation et 3 verres de vin. Ce prix peut fortement varier selon les plats et les vins choisis

J'ai aimé : le verre de Marc de Bourgogne de la Romanée Conti, le ris de veau et le sommelier particulièrement gentil et instruit
J’ai mangé : poêlée de calamar au chorizo, l’Os à moelle et son orchestre, Ris de veau snacké et julienne d’oignon et de lard dans une feuille de blette, explosion de chocolat en bouche
J'ai regretté : que le dîner s’achève

Steve Martel

Comptoir Del mar

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Je viens d'apprendre que le comptoir avait fermé en deux temps, trois mouvements. Sébastien est reparti en Espagne. Souhaitons-lui bon vent, les foodeux parisiens perdent une belle adresse.

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 The bar à Tapas de Paris. Une superbe découverte pour passer une soirée à affoler ses papilles sur des tapas ultra fraiches et une excellente carte des vins. Bravo Sébastien Zozaya. Le comptoir rejoint mon panthéon formé de l'ami jean, le comptoir du relais, Senderens le passage, …

Cuisine : restaurant catalan. Tapas gastronomiques
Ambiance : clientèle de connaisseurs, personnel très sympathique. Quartier sans grand charme.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
Degré de girlitude : tip top pour une soirée entre filles

Le comptoir du jeune Sébastien Zozaya (28 ans) est "le" restaurant que je cherchais depuis longtemps pour passer une soirée entre amis tout en mangeant et buvant de bons produits sans pour autant être corseté par l'entrée-plat-dessert.

"Le chef va vous préparer quelque chose". C'est beau non ? J'aime bien me faire emmener comme ça par l'envie du chef. Ca me rappelle l'Astrance, dans un autre registre bien entendu.
C'est un restaurant où le diner constitue déjà une bonne partie de la discussion : Tu as gouté les patatas bravas avec la sauce rouille ? Les gambaaaaaaaas sont délirantes ! Le pain, il est dingue : croustillant tout en étant très aérien. Comme cela jusqu'au dessert et sa crème au caramel de la hallucinacion. Voilà, tout le diner était comme cela. C'est bon, très frais, et très bien travaillé. Les gambas à la plancha sont superbes de saveur. Le pain est phénoménal. Sébastien nous a expliqué qu'un ami espagnol le lui prépare, et pan sur la bannette.Nous avons particulièrement apprécié le rouge Allende (35€), suffisamment puissant pour tenir la distance sans être écrasé par des tanins ou des notes boisées trop prononcées.
C'est donc tout naturellement que nous avons ovationné le chef pour cette soirée mémorable. Il nous a raconté son parcours déjà riche (Ducasse, la maison du Languedoc à Barcelone) et son concept de tapas à la minute. Une fin de soirée géniale à parler de cuisine avec un passionné, le tout accompagné d'un Billecart Salmon brut. Merci !

Au final, comptez 50/60€ en abusant du vin.

Steve Martel

J’aime les tunes – première partie : de la subtilité du couscous bkaïla

Le quartier coincé entre Richelieu Drouot et Strasbourg Saint-Denis regroupe différentes communautés à l'instar des juives séfarades, des turques, des indiennes et des chinoises. A ce titre, elle offre une étonnante palette de voyages culinaires si l'on se donne la peine de tester de nouvelles cuisines dans un quartier pas toujours très avenant. J’ai déjà évoqué la cantine turque Gemlik située rue de Châteaudun, aujourd’hui je vous livre mon palmarès personnel de la cuisine « Tune ».

Tune est l’abréviation de « juif tunisien » et la rue de Trévise propose une myriade de commerces de bouches, tous dévoués aux nostalgiques de la boutargue et des sandwichs tunisiens, tels « Douieb », « Bob de Tunis » ou encore le très chic « Les Ailes ».

Les anglais aiment à dire que seuls les français sont capables de parler pendant tout un dîner de ce qu’ils sont en train de manger. Dans ce tableau comparé des dingos de cuisine, il faudrait ajouter le dîner entre orientaux (désolé pour cette dénomination aussi creuse qu’anglo-saxons pour les anglais et américains, mais je n’en ai pas d’autre en magasin). Pourquoi ? Parce qu'une simple discussion sur une poivron grillé dérape du simple avis organoleptique vers des considérations géopolitiques quand ce n’est pas carrément œdipien puisque "oui mais ma mère les fait comme cela" conclue invariablement la discussion. Je me fais plus précis et vous livre les quelques leçons de vie que j’ai apprises de mes dîners passés en compagnie de libanais, tunisiens, marocains, juifs sépharades et ashkénazes, n’étant moi-même que « patos » ou encore « céfran » mais ça, je pense que vous l’aviez deviné :

Leçon n°1 : La question est de savoir quel pays fait la meilleure cuisine

• La cuisine libanaise serait la plus fine de toutes, dixit les libanais qui rejoignent en cela les marocains qui pensent la même chose de la leur (vous suivez ?)
• La cuisine marocaine est plus fine que la tunisienne qui elle-même est moins lourde que l’algérienne : une subtilité qui prendra toute sa valeur le jour où vous commanderez un couscous bkaïla par 40° à l’ombre
• La cuisine séfarade est de loin supérieure à la cuisine ashkénaze que ces taquins de séfarades réduisent au gefiltfish. Mais allez manger un borek au fromage chez Sarah Finkelsztajn (rue des rosiers) et vous changerez d'avis.

Leçon n° 2 : ce que signifie "trop manger" pour un séfarade

•  Si vous commandez une Mlouhia, par pitié ne commandez pas de semoule en accompagnement ! Au-delà du fait que c’est péché de ne pas la manger avec du pain, vous allez vous auto-suicider à l’huile d’olive.
• Un jour chez Douieb, j’ai mangé : un banatage, une fricassée, une brick, un couscous bkaila et une boule au miel : j’ai réalisé ce jour là qu’il était vraiment possible de mourir de trop manger
• Trop de boukha, tue la boukha comprenne qui poukha.
• Les marocains ne frient pas les fricassées, à moins que ce ne soit l’inverse avec les tunisiens. J’y perds mon latin sur ces histoires de fricassées, il faudrait organiser un sommet international sur le sujet.

Enfin, mes conseils personnels :

• Plus la boutargue est foncée, moins il y a de cire et moins vous-vous êtes fait arnaqué dans la mesure où elle est vendue au poids.
• Les meilleures kemias sont celles de la Boule Rouge, très loin devant celles de Douieb, qui avouons-le, sont ridicules.
• Je me lance, au risque de me fâcher avec mon million de lecteurs: les pâtisseries tunisiennes et marocaines sont plus fines que les algériennes qui sont trop grasses et trop sucrées.
• Le prix de sandwichs de chez « Bob de Tunis » n'a pas répercuté la baisse de la TVA : 6€. C'est légèrement exagéré, même si c'est très bon.
•  Mon "kif" est de saucer avec du pain une assiette d'harissa à l'huile d'olive. Pour un néophyte, il y a de quoi douter de l'honnêteté du restaurateur s'il apporte une assiette aussi simple dans sa composition. Mais on se lance, on déchire un morceau de pain et on sauce. Au début c'est fort, mais il y a dans la harissa une vraie longueur en bouche et une fois le palais habitué, on déguste toujours plus les aromates que l'on va chercher, bouchées après bouchées. On se dit qu'on a découvert un truc nouveau, un truc d'initié et qu'on la mérité, parce que saucer des piments écrasés et de l'huile, de prime abord ca ne fait pas rêver.

Le top 5 des plats qui nous fatiguent

n°1 : Le café gourmand

Pourquoi : dernier avatar du marketing de fin de repas qui essaime du Courte Paille d'autoroute aux restos chics de la capitale. Comme si les marges sur les cafés et autres boissons chaudes n'étaient pas déjà assez extravagantes. Parce qu'un café gourmand est trop souvent un prétexte pour nous fourguer une boule de vanille insipide et un moelleux au chocolat riquiqui, le plus souvent industriel. Mais aussi parce qu'un serveur à qui on commande un café et l'addition ne peut s'empêcher de nous répondre : " vous avez un café gourmaaaaaaaaaaand à la carte monsieur".

A remplacer par : rien. Je vous ai dit que je voulais un café allongé et l'addition.

n°2 : La bavette à l'échalote ou son jumeau de misère, le pavé au poivre

Pourquoi : parce qu'il existe bien d'autres morceaux savoureux dans le bœuf et que la sauce est la plupart du temps industrielle et grasse (pléonasme).

A remplacer par : un morceau de paleron dénervé (chez Desnoyer), et une fondue d'échalotes fraiches déglacée aux vin rouge, au viandox et à la sauce soja (qui remplace avantageusement le sel).

n°3 : Le tartare-frites-salade

Pourquoi : l'idée d'avaler une bouillie de viande et de condiments est bien trop souvent un prétexte pour nous tromper avec de la viande moins noble qu'un rumsteack (donc peu onéreuse à l'achat) et de noyer sa préparation dans la matière grasse et une proportion trop importante de cornichons et d'oignons.

A remplacer par : une entrecôte, car au moins le restaurateur ne pourra vous tromper (à moins que  vous ne voyez que du feu entre une entrecôte et un onglet, dans ce cas rdv ici). Ou alors, allez déguster un tartare au cognac chez Germaine à coté de la rue de Sèvres.

n°4 : Le poulet fermier et sa purée maison

Pourquoi : parce qu'on est en droit d'attendre d'un restaurateur qu'il fasse sont travail, c'est à dire qu'il cuisine, qu'il transforme, qu'il transfigure a minima ses produits. Que la purée soit maison est bien le minimum surtout quand le plat est facturé entre 15 et 20€. Cuire au four une cuisse de poulet prédécoupée et réchauffer une purée précuite, cela relève de la grande arnaque.

A remplacer par : une pintade assortie d'une purée de légumes (marrons, cèleris). Si vous y tenez, allez vous régaler d'un poulet-purée au bistrot Victoire, derrière la place éponyme. C'est bon et cela vous coûtera seulement 11€.

n°5 : la plancha de tout et n'importe quoi

Pourquoi : parce que la plancha est avant tout un ustensile de cuisson avant d'être un plat, très intéressant au demeurant mais dont les restaurateurs abusent dans leur carte afin de surfer sur la vague du bien-être. Imaginez qu'on vous serve une "dorade à la poêle", ou un "filet de poulet au four". C'est moins glamour, mais c'est pourtant comparable. Nous avions eu les "n'importe-quoi en papillote" dans les années 90, c'est aujourd'hui le tour de la plancha.

A remplacer par : Un bon teppanyaki à 100m des champs Élysées : Kokko Hana. Le teppanyaki et la plancha, c'est kif-kif sauf que chez Kokko, vous comprendrez pourquoi le libellé " foie gras teppanyaki" , se suffit à lui même.

La Cuisine, pour diner chic dans le 7°

14, Boulevard La Tour Maubourg, 75007, 01 44 18 36 32

 

A condition de ne pas sortir du menu, vous profiterez d'une excellente cuisine dans un restaurant chic du 7° arrondissement pour une cinquantaine d'euros, vin compris. Je recommande tout spécialement La Cuisine si vous diniez à plusieurs. En effet, les tables sont espacées et l'atmosphère très calme, ce qui favorise les discussions des grandes tablées.

 

Cuisine : mini restaurant gastronomique
Ambiance : puisqu'on vous dit que le restaurant est bvd la tour Maubourg ! C'est clair non ?
Service : La clientèle habituée doit probablement adorer le style mormon dans la prise de commande, mais il faut avouer que répéter trois fois sa commande à une serveuse qui semble rester muette est un peu déroutant.
Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Visite : octobre 2009 
  

 

Ambiance "J'ai fini mes soldes au bon marché"

 

Le prisme de restaurants et d'expériences que nous offre Paris pour une même fourchette de prix (ici 32 à 38€ le menu) m'a toujours stupéfait. La Cuisine est un véritable restaurant du 7°, au sens d'une clientèle chic dont le volume sonore ne dépasse pas 3 décibels, avec à notre droite une table de japonais accueillis semble-t-il par leur fournisseur parisien et à notre gauche le couple tristounet que nos discussions d'une tablée de six convives semble sortir de la léthargie imposée par la sortie obligatoire de maman. 

C'est un mini restaurant gastronomique, avec quelques uns de ses codes, qui nous est proposé ici : amuse bouche, couverts en argent usés par le temps, service du pain à l'assiette en utilisant une fourchette et une cuillère en argent, verres en cristal et décoration "chic" même si elle semble figée dans les années 90. 

 

Passons maintenant à la cuisine : amuse bouche quelconque mais entrée très réussie. C'est agréable de manger une quenelle fraiche et faite maison. La mienne accompagnait merveilleusement mon consommé d'écrevisses. Le plat, un veau rôti aux girolles manquait un peu de saveur. Les desserts sont vraiment maitrisés : cannelloni au chocolat blanc délicieusement régressif quand la serveuse (la mormone, nldr) le verse abondamment sur le gâteau.

 

Caneloni de chocolat , absolument excellent. Ce que j'ai mangé de mieux.

 

En conclusion, cela demeure une très bonne formule pour le prix pratiqué. Je reste dubitatif sur les vins que nous avons bu ce soir là : le pouilly fuisse donnait mal à la tête (abus de souffre ?) et le Sancerre rouge était quelconque. Mais plus globalement c'est le prix des vins qui m'a déçu. Je trouve cela personnellement limite d'attirer le chaland avec un menu alléchant si c'est pour la matraquer avec les vins.

J'ai mangé : consommé d'écrevisses, veau rôti, cannelloni au chocolat blanc, pouilly fuisse, sancerre rouge
J'ai apprécié : le dessert et son torrent de boue cacaotée
J'ai regretté : le vin, trop cher par rapport à la carte

Un conseil : la table du fond est très agréable pour six convives

Les pates vivantes - 9°

46, rue du fg Montmartre, 75009, 01.45.23.10.21

Cuisine : chinoise traditionnelle
Ambiance : cantine d’étudiants (avant la rénovation), depuis le prix de la cantine a augmenté
Service : hein ?
Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation : tous les mois, je travaille à coté

"C'est le seul restaurant à Paris où j'ai retrouvé la cuisine que j'ai connue en Chine". Quand un ami vous tient ce discours et qu'il se déplace de Nanterre pour y diner, on tend l'oreille. Mais quand il précise que le plat est à 10€, que la déco ressemble au restaurant chinois des années 80 et que de surcroit il faut réserver, c'est tentant.

Niché au milieu de paninis et des kebabs qui pullulent dans le quartier des grands boulevards, les pâtes sont bien vivantes : en vitrine le cuisinier nous refait Sankukai vs Dragonball mais cette fois ci avec 3m de pâtes fraiches.

Passé cette attraction, vous dégusterez de raviolis gras mais savoureux (8€), dans une ambiance "roots", au service ressemblant à un mouvement brownien : commandez un thé vert, on vous amène un jasmin, vous démarrez par une bière mais elle arrive au dessert, le serveur adorable vous pose des questions sans attendre la réponse… mais le sourire emporte l'affaire.

On devine que les quelques clients (c'est minuscule) qui se sont déplacés un soir d'hiver sont venus pour la cuisine et rien d'autre. On communie alors autour d'une soupe mais surtout d'un plat de nouilles de sechuan parfait : herbes fraiches, poulet savoureux, légumes marinés et surtout des nouilles sautées que le chef a pris soin de ne pas noyer sous de la sauce soja.

En bref un vrai moment de plaisir pour les papilles. Oui, on peut très bien manger dans le quartier des grands boulevards, qu'on se le dise !

J'y ai mangé pour 22€ : Raviolis jaotzi, pâtes à la Séchuan.

Ogoura - pour ses makis californiens et au crabe frit - 15€

20, Rue de La Michodière, 75002

Un de mes japonais favoris, en plein cœur d'Opéra qui vous fera découvrir une cuisine ultra-fraîche pour moins de 15€.

Cuisine : japonaise autour poisson cru

Ambiance : déjeuner de bureau entre amateurs

Service : l'ami que j'invitais : "il y a du porc dans les yakitoris" ? "dubon?",  " oui du porc ", "bien brochette vous vouloir ?", "ok... je vais prendre des sushis".

Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent

Visites : régulière depuis dix ans. Dernière visite en octobre 2010

J'y déjeune régulièrement et ce depuis plus de dix ans. C'est toujours le même sushiman qui oeuvre depuis, un grand japonais mince à lunette qui lui ne vieillit pas. Je me demande si les omega3 du saumon qu'il manipule à longueur de journée ne pénètrent pas par les mains. Mais revenons à nos sushis :

Un petit crabe mou, frit dans un maki. Ca croustille tel un tempura et possède en plus une très belle longueur en bouche.

C'est bon , préparé à la commande et d'un très bon rapport qualité/prix compte tenu de la qualité des produits. La décoration est très étonnante, mélange de tradition et de kitch.

J'y commande depuis toujours le menu sushi californien : quelques sushis et un gros rouleau de maki à l'avocat et au saumon. C'est frais, c'est bon, c'est beau. Préférez les places disposées autour du comptoir, de préférence à droite en rentrant. Vous pourrez admirer le chef en action.

Récemment , j'ai découvert un nouveau venu dans la carte :  le maki au crabe frit. Je pense que c'est un crabe mou proche de l'étrille que nous mangeons en soupe. Il est frit comme un tempura, le maki étant alors préparé avec la chair mais aussi et surtout avec la carapace croustillante. Elle délivre une sensation de chips toute en étant d'un goût très fin.

Lao Lan Xang II : un bon laotien/thaï dans le quartier chinois

105, Avenue d'Ivry, 75013, 01 58 89 00 00

Au cœur du quartier chinois, vous avez l'embarras du choix et c'est bien là le problème pour la majorité d'entre-nous. Les restaurants Lao Lan Xang 1 et 2 sont plutôt des valeurs sûres de l'avenue d'Ivry. Le second de la série que nous avons testé vous fournit une belle cuisine pour un prix raisonnable (30€) mais dans une atmosphère trop bling-bling et moins authentique que ce que l'on vient chercher habituellement dans ce quartier. Cela dit, rien ne vous interdit de vous acheter un canard laqué chez un des nombreux traiteurs de la rue (comptez 15€) et d'aller le déguster, dégoulinant de gras et de sauce, dans le parc de Choisy situé à 5mn à pied.

Cuisine : Laotienne et thai. Carte vraiment originale
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent
Ambiance : asia-chic. Les restaurants où l'on se bouscule pour y diner
Fréquentation : 1 fois en avril 2008
Portefeuille : Comptez 30€ personne

J'ai mangé : raviolis de bœuf au taro (photo), pad thaï
J'ai apprécié : la carte à n'en plus finir. Un régal de curiosités pour ceux qui apprécient la cuisine asiatique.
J'ai regretté : le service ultra-rapide qui vous susurre : " eh coco, le business model du resto tourne sur 3 services par soirée alors fissa !". Les tables vraiment trop rapprochées au premier étage.
Un conseil : allez au premier restaurant de la famille (Lao Lan 1, est en face) et qui possède une ambiance plus authentique. En été vous pouvez y diner dehors.

Fuji San - Neuilly

Un japonais plutôt rigolo par son décor totalement décalé des canons du japonais parisien. Des nappes blanches, de l'espace entre les tables, un bon rapport qualité/prix pour un moment de détente en recul de l'avenue Charles-de-Gaulle

Cuisine : yakitori-suhiesque classique mais efficace
Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Ambiance : feutrée, nappes blanches, espace entre les tables.
Visites : régulières

J'ai mangé : des sushis...
J'ai apprécié : le miso, l'espacement entre les tables
J'ai regretté : pas grand chose à vrai dire

Un conseil : réservez la table ronde pour cinq personnes située au milieu. Ce sont d'ailleurs régulièrement des jeunes femmes charmantes qui l'occupent en papotant sushi-travail-shopping. Un petit air de Sex & The City en espérant sans doute la venue de Mister Big.

Café Branly : oui, c'est possible de bien manger dans un musée

Café Branly. 222 r Université Musée du quai Branly. 75007 PARIS. 01 47 53 68 00

Une très agréable surprise dans un cadre enchanteur. Pour une vingtaine d'euros, vous déjeunerez au calme dans les jardins du musée du Quai Branly avec (si vous vous débrouillez) une table en face de la tour Eiffel.

Cuisine : française worldifiée
Prix/plaisir :  nul/correct/bon/excellent
Ambiance : restaurant de musée au service décontracté
Visite : avril 2009

Bon j'entends déjà les sifflets : " pfuiiiiiit (bon ok tout le monde ne sait pas siffler) c'est nul, c'est juste un café plein de touristes et en plus l'opérateur est Elior le même que la cantine de ma boite, Vesti t'es qu'un suppôt du capitalisme alimentaire, va mourir chez les Costes...".
C'est pas faux (pas tout quand même), mais je voudrais saluer ce qui est bien fait dans ce type d'exercice, à savoir gérer un restaurant bénéficiant d'une rente de situation tout en délivrant une vraie cuisine et pas uniquement d'assemblage (tiramisu maison réellement excellent, pizza margherita fraiche et délicieuse).

Au final on déjeune (plat 15€, dessert 8€) dans une équation plutôt bien placée, à savoir  :

Cuisine honnête plutôt créative (cannelés de polenta) + service adorable, attentionné et poli + soleil + terrasse dotée d'une vue incroyable + prix honnêtes + siège bébé et menu enfants pour ceux qui visitent les musées en famille = un super kiffe.

Un conseil : le restaurant prend toute sa valeur aux beaux jours afin de profiter d'un table à l'extérieur avec la vue sur le jardin et la tour Eiffel. Vous n'êtes pas obliger de rentrer dans le musée pour venir déjeuner car l'entrée des jardins est libre.

Le Bouchon : une superbe entrecôte-frites

25 rue Hamelin 75016 , 0147204902

Une des meilleures entrecôte/frites qu'il m'ait été donné de déguster dans un bistrot de quartier. Certes elle vous en coûtera 20€, mais le rapport prix/plaisir est excellent pour un quartier logiquement cher où l'on déjeune plutôt médiocrement. Ajoutez à cela un plateau de fromages fermiers et vous passerez réellement un très bon moment à la terrasse chauffée.

Clap, clap, clap

 Cuisine : bistrot
Prix/plaisir :  nul/correct/bon/excellent
Ambiance : bistrot d'habitués en retrait de l'avenue Kléber 
Visite : mars 2009

Au début, on est guère attiré par une décoration plutôt kitch pour ne pas dire ringarde (nappes à carreau, verres ballons, ...) et une carte vraiment banale mais ce jour là (un vendredi), nous avions vraiment envie de nous faire plaisir. Comme d'habitude, quand on ne connait pas une brasserie on se sent rassuré en prenant une viande grillée accompagnée de frites, mais il faut quand même avouer qu'on est rarement étonné tellement ce plat est galvaudé. Ici, on sent rapidement que la part belle est faite aux bons produits : le pain bio est excellent, les frites sont de vrais frites du nord et la viande est vraiment persillée et rassie. C'est vrai que pour finir, on s'est laissé tenté par le plateau de fromages que le patron vous laisse sur la table. Uniquement des produits fermiers et pour certains totalement inconnus. A ce plateau, je veux dire merci car s'octroyer un tel plaisir à deux pas de l'Etoile, je ne pensais pas que cela soit possible. Comptez quand même une 30aine d'euros pour un repas correct ponctué d'un café.

J'ai mangé : entrecôte frite, nougat glacé
J'ai aimé : la viande, les frites, le fromage fer mier et le pain
J'ai regretté : le prix, tout de même élevé

Une panacotta très efficace

Un conseil : prenez le plateau de fromage et partagez-le. Ca fait légèrement pingre mais vous pourrez mettre ça sur le dos de la crise...

Mais que c'est bon un plateau de fromages fermiers...

La montagne d'or : les meilleurs raviolis grillés de la capitale

211, Rue Tolbiac 75013 Paris - 01 45 88 31 92

Tout simplement les meilleurs raviolis pékinois grillés que j'ai jamais mangés. C'est mon plat chinois favoris et j'ai eu l'occasion, tel Oh Dae-Soo dans Old boy, d'en goûter dans de nombreux restaurants pour porter ce jugement.

Attention ces raviolis sont des jiaozis, c'est à dire des chaussons de pâte de blé farçis avec du porc et des légumes. Ils sont très différents des bouchées à la vapeur que l'on trouve dans le commerce et qui eux sont à base de farine de riz.

Si vous souhaitez agrémenter vos raviolis d'autres plats de la carte, je vous recommande le poulet sauté sel et poivre ainsi que des nouilles à la variété. Comptez 6€ pour une bonne portion de raviolis.

L'ami Jean : c'est fabuleux

27, r. Malar 75007, 01 47 05 86 89

Je n'ai pas peur de le dire, L'ami Jean est à mes yeux l'un des meilleurs restaurants du moment. D'ailleurs, pour une fois, la critique est dithyrambique à son sujet. Mais qu'est-ce qui distingue à ce point cet établissement pour en faire le chouchou de toutes les critiques et manifestement des clients ? Un excellent rapport qualité/prix, une cuisine française revisitée et inventive, des goûts et des cuissons précises, des produits merveilleux et surtout un talent pour satisfaire des convives aux goûts et attentes différents : les gros mangeurs et les femmes. C'est un véritable tour de force dans un menu carte à 34€ qui vous laisse pantois.

 

Cuisine : bistronomique atomique
Prix/plaisir :  nul/correct/bon/excellent
Ambiance : le rendez-vous des gastronomes en culottes courtes
Fréquentation : janvier 2009

"C'est là?", un restaurant aussi connu avec une devanture aussi vieillotte voire à la limite de la gargotte, on se pince mais on ne va pas tarder à rêver. J'ai du m'y prendre à deux fois pour obtenir une table chez l'Ami Jean. Dans le cadre de mon périple des tables bistronomiques qui m'a mené au Comptoir du relais assez récemment, je me devais d'essayer le restaurant de Stéphane Jégo qui maîtrise parfaitement sa formule. Une cuisine que certains ont décrite comme étant canaille sous prétexte qu'il y a de la charcuterie au mur ? Que nenni! Même si le décor est kitch à souhait avec ses tables en bois vernies, la cuisine est belle, les produits sont là (notamment en période de chasse pour le gibier) et la cuisine inventive. Bref, c'est magnifique. Seuls bémols : la carte des vins un peu trop large en matière de tarifs, l'odeur de graillon qui imprègne vos vêtements à la sortie et les toilettes "à la française".

J'ai mangé : du canard sauvage, un os moelle incroyable
J'ai aimé : la cuisine, rien que la cuisine
J'ai regretté : le système des deux services dans la même soirée, c'est assez insupportable. Les toilettes qui ne manqueront pas d'entretenir la réputation des français à l'étranger au sujet de leur hygiène.

Un conseil : préparez-vous psychologiquement à vivre 2 heures de plaisir gastronomique.

C'est beau la France.

Café Constant – une bonne adresse rue St Dominique

139, r. Saint-Dominique, 75007, 01 47 53 73 34. De midi à14h30 et de 19h30 à 22h30. Tlj sauf samedi et dimanche

Une excellente adresse qui pour 20€ vous régalera d'un bon niveau de cuisine avec ce qu'il faut d'originalité pour égayer votre repas. C'est minuscule, je vous invite donc à réserver. Ce restaurant est à mes yeux la démonstration que les brasseries qui vous facturent l'onglet-frite à 16€ sont des voleurs.

Cuisine : bistronomique, beaux produits
Prix/plaisir :  nul/correct/bon/excellent
Ambiance : œuf mayo et Berluti, décoration volontairement "bistrot du coin"
Fréquentation : février 2009

Le monopole de restauration de Christian Constant (5 restaurants dans la même rue) s'entiche d'un bistrot au faux look rétro-chic mais à la cuisine bien d'aujourd'hui. Constant travaille de beaux produits (cailles, huile de truffe, …) pour les servir à une clientèle visiblement conquise et habituée.
Vous aurez le choix entre un menu entrée-plat à 16€ ou bien la carte qui vous en coûtera autour de 30€ d'euros. Le vendredi, osez un verre de vin, la sélection vaut le détour.

J'ai mangé : bouillabaisse, tarte fine aux poires, café
J'ai aimé : l'originalité, la finesse des produits, le pain, la présentation, la quantité juste ce qu'il faut
J'ai regretté : rien, vraiment.

Un conseil : demandez les tables au rez-de-chaussée

La vigne, le retour - Strasbourg

Un petit update à ma précédente note concernant la Vigne.

Ce soir je me suis octroyé un délire gastronomique, une tentation à inscrire au panthéon du jurassic park de la cuisine française : une tête de veau. Yes!!! spéciale dédicace au cholesterol et à Servan Schreiber.

Je ne sais pas si c'est la récente légion d'honneur de Bernadette qui m'a inspiré ce plat chiraquien mais c'était tout simplement grand. Elle était verte, tendance Robin (dans batman), mais quelles sauce à la moutarde et quelle texture ! Pour apprécier une tête de veau, il faut être au choix : né avant 1950, ne pas lire le français, bourré au schnaps (ici ça existe) ou bien encore sortir de trois mois de régime quinoa-tofu-zazen. J'avais simplement envie d'un peu d'audace, de prise de risque culinaire = rock'n roll attitude tendance paté.

A ceux qui se demandent ce qu'est une tête de veau, je vous indique le merveilleux reportage sur le desossage d'une tête de veau de chef simon (tete de veau). Ames sensibles, passez votre chemin.

C'et beau la France.

Le caféier - Neuilly

A coté de la poubelle,  Neuilly

Je décerne au Caféier, le Tricatel d'Or de l'établissement le plus mauvais qu'il m'ait été donné de visiter depuis bien longtemps.

Cuisine : moléculaire, d'un point de vue microbien
Prix/Plaisir : nullissime
Ambiance : bruyante
Dernière visite : début 2009

Imaginez un bar-tabac d'une vingtaine de tables où la cuisine se compose de viande poêlée au beurre sur un réchaud électrique posé dans un coin. Ça pourrait être "roots" si ce n'était à la limite de l'hygiène. Le pavé de rumsteck à 16€ (si, si) provenait d'une vache de réforme dont on avait repoussé l'âge de la retraite au-delà du raisonnable. Le gratin était froid. Le service à la façon " je hurle sur les clients, je les assoie à une table non débarrassée, je jette les couverts " : au secours.
Je n'aurai qu'un mot : en prison pour délit de sale restauration et marge brute outrancière.

J'ai mangé : un souvenir de cantine
J'ai aimé : le lavage de cerveau que j'ai du m'infliger pour oublier cette souffrance: j'ai passé 36h à regarder en boucle J.L.Petit-Renaud.
J'ai regretté : ma réponse "où tu veux" à la question de mon collègue "on va où?". Mais non Fabrice, je ne t'en veux pas…

Un conseil : venez un vendredi autour de 11h45 avec une quarantaine d'amis. Installez-vous à toutes les tables libres qu'il soit possible d'occuper. Commandez une salade verte. Sortez un tarot, lisez un bouquin, en résumé : prenez votre temps. À la fin du repas, n'oubliez de demander 40 fiches individuelles, tamponnées et signées. Bien entendu, vous paierez tous par carte bleue.

La Vigne - Strasbourg

14, Rue Sébastopol, 67000 Strasbourg‎ - 03 88 22 01 09‎

Un bon winstub, à deux pas de la place Kleber. On s'y régale de spécialités alsaciennes plus ou moins classiques (choucroute, baeckeoffe mais aussi tète de veau ou rosbif de cheval) avec une patronne "à l'ancienne" qui saura fermement mais avec le sourire vous guider au travers de sa belle carte. Un plat (équivalent à deux repas) pour 20€ avec un café.

Type de cuisine: traditionnelle de chez traditionnelle
Ambiance : du bois blond, de la bière blonde, l'accent, des plats à la Chirac, de la gentillesse  : tout y est
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation :  une fois en février 2009
Degré de girlitude :

J'ai aimé :
Les 600g de baeckeoffe à la viande goûteuse et point trop lourde (tout est relatif). La patronne, plutôt ferme mais très sympathique.
La mousse au chocolat : elle déboule en tranche, vous avez bien lu : en tranche. Passé cette stupeur qui me marquera pour la vie, je vous dévoile le note finale : 5/5 au panthéon du "bon allez…un dessert, mais ce n'est pas sérieux".

J'ai regretté : le gewurztraminer vendanges tardives au verre est à revoir.
Un conseil : demandez une petite coupelle de Raifort. A la fin de votre bombance, goûtez-en une cuillère, c'est fort mais ça vous aidera à retrouver une activité cérébrale descente.

Le Cornichon masqué - Strasbourg

Une cuisine audacieuse qui repose sur de solides références régionales et une équipe  professionnelle, simple et jeune. Pour 30€ (vins compris), le Cornichon fait partie de ces restaurants dont on ressort en se demandant sans honte si on n'y retournera pas le lendemain.

Type de cuisine : inventive mais campée sur la tradition.
Ambiance : Entre soi, gentillesse, politesse, calme, brocante chic, bobo strasbourgeois (un nouveau concept)
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation : une fois en février 2009

Enfin une cuisine décalée, originale et qui vous bouscule au-delà de la ligne Maginot bäeckeoffe–choucroute-flammekeushe. La cuisine alsacienne est magnifique mais une semaine à Strasbourg et le risque est réel d'attraper une inflammation de la choucroute garnie. Mais au Cornichon, on rencontre une cuisine française inventive, jouant allègrement sur le poisson, la viande et la tradition décalée (hamburger de pot au feu… au foie gras) et les plats du terroir revisités (fleischschneck farci à la viande et... au foie gras). Bref de l'audace et de la bonne cuisine à moins de 3000 calories (un exploit) et à plus de 30€ selon que vous prendrez autour du plat, un dessert ou une entrée (si vous prenez les trois, sautez le repas suivant).

Je voudrais vous parler de l'équipe, de son accueil et de sa serviabilité : c'est une leçon de chose que de rencontrer un accueil dans un style aussi "comme à la maison" avec juste ce qu'il faut de politesse, d'attention et le tout en jean-basket. On ne répétera jamais assez que le service est le talon d'Achille de la restauration de milieu de gamme. Le Cornichon est à cet égard exemplaire.

J'ai aimé : la cassolette de gésiers et d'escargots et sa crème d'ail. La simplicité et le professionnalisme de l'équipe. L'ambiance et la décoration qui vous mettent à l'aise.
J'ai regretté : les plats qui sont légerement trop salés.
Un conseil : je pense que la cuisine nécessite d'être encore affinée, les saveurs mieux révélées afin d’être réellement en place. Nul doute que l'équipe aille dans cette direction.

Senderens : bon, moderne et juste

9 pl. Madeleine 75008 , 01 42 65 22 90, tlj de 12h à 15h et de 19h30 à 23h30 ; bar de 11h à 1h30

L’ancien Lucas Carton vous accueille avec une cuisine moderne, magnifique de précision et d'audace dans un cadre modernisé. Pour 150€ (sans les vins), vous dinerez en couple pour un bon  rapport qualité/prix chez un des derniers grands de la gastronomie française.

Raviole de homard : l'emblème de la cuisine que je rève de pouvoir exécuter

  Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Ambiance : gastronomique au style modernisé. Au déjeuner, ce sont essentiellement des repas d'affaires.
Décoration : Mélange d'Ora-Ito et d'Art nouveau. Mobilier très Modenature Rive-Gauche
Visites: deux fois

Je préfère vous avertir que Senderens entretient en réalité deux restaurants à la même adresse. Le "Passage", qui n'a rien d'un bar mais bien de salons tout ce qu'il y a de plus cosys (voir un ancien billet à ce sujet) et le restaurant gastronomique au rez-de-chaussée. Vous déjeunerez au bar pour une cinquantaine d'euros alors que le restaurant vous en coûtera un peu moins du double. Ne soyez pas timide au moment de réserver sinon il vous en coutera !

Alain Senderens, c'est d'abord une cuisine moderne mais qui respecte le produit. Ici, pas de Ferran Adria mais des cuissons justes et des produits respectés dans leur intégrité. C'est aussi un pari, puisqu'on s'en souvient il a rendu ses étoiles pour se consacrer à une restauration que d'aucun qualifierait de démocratique, mais plutôt de simplifiée dans ses codes et dans la relation que le personnel tisse avec le client.

J'ai mangé : une sole de ligne, parfaite dans sa cuisson et son émincé de citronnelle
J'ai aimé: le décor mélange d'art nouveau et de Stanley Kubrick. Les amuses bouches (avant l'entrée et le dessert), littéralement ce qu'il y avait de meilleur.
J'ai regretté : le dessert, pas au niveau ce jour là. Je m'en suis ouvert au maitre d'hôtel "mais monsieur, pourtant c'est un grand classique de la maison… ". No comment.

Un conseil :
Si vous venez à deux, demandez une table carrée ouverte sur la salle, dans la partie droite du restaurant si vous préférez la discrétion, gauche à l'inverse.
Enfin je vous conseille vivement de venir Diner et non Déjeuner. La cuisine et les prix sont identiques, mais l'ambiance et bien évidemment différente. A ma droite, nos voisins discutaient d'investissements dans le nucléaire (ils avaient probablement laissé leur agrément "secret défense" au vestiaire. Ah la France...deux verres de vins et tout part à veau l'eau) avec concours de légion d'honneur épinglée au revers du costume Dormeuil. Pas top glamour quand on cherche à "célébrer" en amoureux.

Aux bons crus : le seul déjeuner au comptoir qui remplace le lexomil

 

7, Rue des Petits-Champs, 75001 Paris, 01 42 60 06 45

 

Derrière le jardin du palais royal, un excellent bar à vin qui vous sert des plats canailles mais très bien travaillés pour une vingtaine d'euros.

Ce jour là, je déjeunais seul. Bien décidé à me fabriquer un moment de jouissance gastronomique, je me suis rendu dans ma vieille cantine du 2°, "Au bons crus". Je m'installe directement sur un tabouret, au zinc, et commande le plat du jour accompagné d'un verre de cote du Rhône.

Lapin, choux, carottes, jus, ... tout y est

 

Mon ragout de lapin et ses légumes braisés déboulent tel la dernière volonté du condamné. Pointilleux, j'entrouvre avec mon couteau la partie la plus mince de la bête. Vous la connaissez aussi, c'est le rable. La partie du tronc qui est souvent la plus sèche : Elle est parfaite !

 

Je triture la fondue de légumes : c'est une julienne de produits de saisons braisés. J'entreprends de désosser le lapin en commençant par la cuisse. Ma bouche est inondée de jus. Je croque le choux, la carotte, j'effiloche la viande, je finis cette bouchée par du vin. C'est bon, j'ai chaud, je suis content. Je me dis que la France, c'est beau quand même.

 

Comptez 20€ pour un plat assez roboratif pour servir de déjeuner accompagné d'un verre de vin.

J'ai aimé: l'onglet de veau, l'entrecôte, le boudin de temps en temps et vraiment quand vous voudrez faire bombance : l'os à moelle

J'ai regretté : la salle du fond trop bruyante

Un conseil : prenez une des deux tables situées devant le bar à gauche, sauf les jours de grands froid : le patron n'a pas refait l'isolation de la vitrine…

Kintaro : pour ses gyosas et son atmosphère foutraque

24, Rue St Augustin, 75002

Une cantine japonaise plein coeur de Paris. Le chef vient de décéder mais il semblerait que la relève soit présente. Un excellent rapport qualité/prix. Les travailleurs aux alentours l'assaillent tous les jours dès l'heure du déjeuner.

Cuisine : japonaise traditionnelle
Ambiance : cantine de bureau, très bruyante.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
Visites : régulières depuis 10 ans

  Fabuleux de déjeuner devant les cuisines, mais attention aux odeurs

Amateurs de plans roots, cheaps, authentiques, roboratifs : bienvenus. C'est une cantine, pas un restaurant, on y mange pour 10-15€.

Quand on ressort, on sent inévitablement le graillon. Ceux qui ont soif d'authenticité déjeunent  au comptoir mais leur costumes sentiront l'huile de sésame pendant une semaine. Ici vous trouverez Lamen, Gyosas, tempuras, porc tonkatsu et Bentos en tous genres : bref une cuisine de tous les jours au Japon. J'y déjeune régulièrement depuis plus de 10 ans et c'est toujours aussi bon.

J'ai mangé  : 1 assiette de Gyozas et un thé vert pour commencer. Une assiette de Yaki Udon.
Un conseil : Évitez le vendredi. Déjeunez à deux, le bruit ambiant couvrira toute tentative d'une discussion de tablée plus nombreuse.

Senderens (Le passage) - 8°

9, Place Madeleine, 75008, 01 42 65 22 90

Cuisine : française, gastronomique
Ambiance : calme, décoration très rive gauche, salons sympathique, service rapide au déjeuner
Service : professionnel et faussement décontracté compte tenu du positionnement de Senderens
Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation : une fois, pour déjeuner en septembre 2008

45€ pour un déjeuner (entrée - plat - dessert) dans un restaurant magnifique avec une cuisine de haut niveau servie en 1h.

Ce restaurant est une perle pour qui veut apprécier une cuisine de macaronnée pour un rapport prix-plaisir excellent.

1728 - 8°

8 rue d'anjou, 75008, 0140170477

Cuisine : world fusion nucléaire
Ambiance : show off
Service : assez moyen pour le tarif
Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation : une fois, pour déjeuner en septembre 2008

" Avant de faire ma détox d'hiver, je suis allé au 1728 ou j'ai découvert que le nouveau It bag n'était pas le mien !!".

Le 1728 est assurément un restaurant show off mais qui, avouons-le, repose dans un somptueux écrin et c'est là tout son charme. Trois salons en enfilades composent ce restaurant unique, situé dans l'ancien hôtel particulier de Lafayette. Dès l'entrée, le stress parisien s'éclipsera derrière l'épais rideau de velours grenat. Vous viendrez au choix : pour être vu, dans ce cas vous choisirez la table dans l'entrée mais entre nous c'est d'un vulgaire… En amoureux c'est à dire dans le salon de musique et de préférence devant la cheminée.

Soyons honnêtes vous y mangerez bien mais pas à la hauteur de ce que la carte et les prix vous laissent espérer.

Mon gravelaax de bœuf était une idée assez intéressante mais les portions restent minimalistes, la viande trop salée et les frites n'étaient pas assez cuites.

Les desserts, tout simplement ceux de Pierre Hermé ! Pourquoi s'embêter ?

La carte des vins est assez fournie. Je recommande la sélection du Languedoc au bon rapport qualité/prix.

Nous avons dégusté: Brochette de gambas, Gravelaax de bœuf, pommes pont neuf, tarte au citron ainsi que le fameux gâteau aux lychees et à la rose de P.Hermé (Ispahan).

Vin : Viognier et bordeaux rouge au verre n'étaient pas décevant.

Comptez 90€ par convive