La mayonnaise

Thoumieux JF Piège : parfaitement dans son époque

Pré Catelan - Frédéric Anton

 

L’atelier de Joël Robuchon

5 Rue de Montalembert, 75007 - 01 42 22 56 56

Une soirée magique et un plaisir immense à déguster une cuisine précise et sans chichis, à boire du vin soigneusement sélectionné et conseillé, à partager ses impressions avec ses voisins de table et enfin à être bichonné sans flagornerie par les équipes.
Voilà, en définitive, ce qu’on attend d’un restaurant qui facture 300€ un dîner pour deux personnes : un excellent souvenir et aucune fausse note. L’atelier n’a pas failli à sa réputation, je vous le recommande les yeux fermés pour un dîner en amoureux.

La cuisine est théatralisée. Joël Robuchon souhaitent que ses convives goûtent aussi ce qui se déroule en cuisine.

Type de cuisine : gastronomique modernisée et simplifiée dans ses codes
Ambiance : rive droite pour la déco, internationale pour la clientèle
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
Visites : une fois en juin pour dîner

La cuisine de Joël Robuchon peut désarmer non par sa complexité mais bien par sa simplicité, qui n’est qu’apparente. Elle nous rappelle à bon escient que la belle cuisine c’est avant tout un beau produit, le respect dans sa préparation, un bon assaisonnement, une cuisson parfaite, une belle exécution et enfin un dressage qui vous offre visuellement le plaisir que vous aurez à déguster. Le reste n’est pas uniquement de la littérature mais à mes yeux cela constitue l’identité propre de chaque restaurant qui elle, est soumise à l’appréciation subjective de chacun.

A ma droite un groupe de new yorkais qui revenait d’une thalasso à « kibrwon en brotagne », avec qui j’ai devisé des bénéfices comparés de l’asperge blanche vs l’asperge verte pour finir par la question de tout Américain à Paris : faut-il « tipper » et si oui de combien ? Vaste sujet que je ne prendrai pas le risque d’aborder ici au risque de me froisser avec mon million de lecteurs. A ma gauche, un groupe de copains qui fêtait une naissance et à qui ma femme a par inadvertance emprunté quelques tranches de lomo, croyant apparemment que la maison offrait des assiettes de charcuterie à tous ses clients. Le mal étant fait, nous avons devisé vins et spiritueux avec ces convives particulièrement charmants et généreux. Une excellente soirée en perspective donc, pour peu que l’on apprécie de rencontrer et converser de ce qu’on mange, c'est-à-dire être Français.

 Armé d’un verre de Virré Clessé, j’entame mon périple robuchonnien par une plancha de calamars au chorizo (quasiment tout est cuit sur une plancha qui trône au milieu de la cuisine). Le calamar n’est pas trop fort, cuit juste ce qu’il faut permettant de conserver une mâche parfaite en bouche, légèrement acidifié probablement par un déglaçage au vin blanc, l’ensemble modérément secoué par le chorizo : du grand art. Seul bémol à ce stade, la brunoise de tomate n’est pas épluchée : une faute à ce niveau.

J’enchaine par un « os à moelle et sot-l’y-laisse » superbement assaisonné, étalant ses 500kcal de culpabilité sur une tartine de pain de campagne. C’est trop simple me direz-vous ? Oui, mais c’est superbe de saveur et de présentation. A ce stade du diner, je ne sais pas encore dans quelle contrée je vais emmener mon palais car chez Robuchon, on peut commander au fil de l’eau ses plats de dégustation. On discute avec le sommelier ou le garçon qui, pour peu que l’on s’intéresse à la cuisine, vous le rend en retour.

Coulé pour coulé, je décide donc d’enchaîner par mon péché mignon : le ris de veau. Il me parvient juste snacké et parfaitement croustillant. Je l’avais commandé comme tel afin de goûter une nouvelle fois au plaisir unique du moelleux combiné à du croustillant, que seul peut offrir cet abat. Sa garniture m’a renversé : une fondue de lard et d’oignon, enveloppée dans une feuille de blette glacée sous une émulsion chaude de crème et probablement de fond blanc. C’est bizarrement la partie la moins coûteuse de tout ce que j’ai dégusté de la soirée, mais c’était assurément la plus belle. Quand les chefs nous serinent qu’un produit simple peut toujours être transcendé, je le réalise une fois de plus ce soir là.Je commande le dessert et avec toute ma faiblesse de gourmand, je choisis ce qui à mes yeux est LE test d’un restaurant : le too-much de chocolat. Dans les grands restaurants, les chefs se croient obligés de proposer à la carte un dessert au chocolat qui en promet toujours plus, le garçon n’omettant jamais de vous préciser « si vous aimez le chocolat, vous allez vous régaler ». A mon sens, ce concours de celui qui chocolotera le plus loin est souvent raté, sauf ce soir là : une mousse, une crème, un truc croustillant (on aurait du Benco, mais je n’oserai pas l’écrire tel quel), bref une audace de textures et de saveurs bizarrement légères et très équilibrées.

L'Os à Moëlle et son orchestre

Ris de veau et sa petite raviole d'échalottes

Le grand classique de Robuchon, la raviole de langoustine truffée. Il faut reconnaitre que c'est divin. Chez Anton, la pate est faite à partir de saint-doux.

Ce fut une apothéose, mais je n’avais pas encore gouté ce qui allait devenir le meilleur digestif qu’il m’ait été donné de déguster : Une fine de bourgogne de la Romanée Conti 1990 (ou bien était-ce un 1993?… à ce moment du diner, je suis quand même au digestif…). Une onctuosité, une légèreté, une note de poivre saisissante et une longueur en bouche qui me laissent encore aujourd’hui un souvenir, que dis-je une nouvelle madeleine que je porterai dans ma mémoire pendant de longues années.

J'ai mangé un truc, mais un truc... C'est rare d'apprécier un dessert 100% chocolat sans ressentir de la lourdeur. Bravo.

C’est beau la France. Comptez 150€ pour 4 plats de dégustation et 3 verres de vin. Ce prix peut fortement varier selon les plats et les vins choisis

J'ai aimé : le verre de Marc de Bourgogne de la Romanée Conti, le ris de veau et le sommelier particulièrement gentil et instruit
J’ai mangé : poêlée de calamar au chorizo, l’Os à moelle et son orchestre, Ris de veau snacké et julienne d’oignon et de lard dans une feuille de blette, explosion de chocolat en bouche
J'ai regretté : que le dîner s’achève

Steve Martel

Senderens : bon, moderne et juste

9 pl. Madeleine 75008 , 01 42 65 22 90, tlj de 12h à 15h et de 19h30 à 23h30 ; bar de 11h à 1h30

L’ancien Lucas Carton vous accueille avec une cuisine moderne, magnifique de précision et d'audace dans un cadre modernisé. Pour 150€ (sans les vins), vous dinerez en couple pour un bon  rapport qualité/prix chez un des derniers grands de la gastronomie française.

Raviole de homard : l'emblème de la cuisine que je rève de pouvoir exécuter

  Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Ambiance : gastronomique au style modernisé. Au déjeuner, ce sont essentiellement des repas d'affaires.
Décoration : Mélange d'Ora-Ito et d'Art nouveau. Mobilier très Modenature Rive-Gauche
Visites: deux fois

Je préfère vous avertir que Senderens entretient en réalité deux restaurants à la même adresse. Le "Passage", qui n'a rien d'un bar mais bien de salons tout ce qu'il y a de plus cosys (voir un ancien billet à ce sujet) et le restaurant gastronomique au rez-de-chaussée. Vous déjeunerez au bar pour une cinquantaine d'euros alors que le restaurant vous en coûtera un peu moins du double. Ne soyez pas timide au moment de réserver sinon il vous en coutera !

Alain Senderens, c'est d'abord une cuisine moderne mais qui respecte le produit. Ici, pas de Ferran Adria mais des cuissons justes et des produits respectés dans leur intégrité. C'est aussi un pari, puisqu'on s'en souvient il a rendu ses étoiles pour se consacrer à une restauration que d'aucun qualifierait de démocratique, mais plutôt de simplifiée dans ses codes et dans la relation que le personnel tisse avec le client.

J'ai mangé : une sole de ligne, parfaite dans sa cuisson et son émincé de citronnelle
J'ai aimé: le décor mélange d'art nouveau et de Stanley Kubrick. Les amuses bouches (avant l'entrée et le dessert), littéralement ce qu'il y avait de meilleur.
J'ai regretté : le dessert, pas au niveau ce jour là. Je m'en suis ouvert au maitre d'hôtel "mais monsieur, pourtant c'est un grand classique de la maison… ". No comment.

Un conseil :
Si vous venez à deux, demandez une table carrée ouverte sur la salle, dans la partie droite du restaurant si vous préférez la discrétion, gauche à l'inverse.
Enfin je vous conseille vivement de venir Diner et non Déjeuner. La cuisine et les prix sont identiques, mais l'ambiance et bien évidemment différente. A ma droite, nos voisins discutaient d'investissements dans le nucléaire (ils avaient probablement laissé leur agrément "secret défense" au vestiaire. Ah la France...deux verres de vins et tout part à veau l'eau) avec concours de légion d'honneur épinglée au revers du costume Dormeuil. Pas top glamour quand on cherche à "célébrer" en amoureux.