La mayonnaise

Thoumieux JF Piège : parfaitement dans son époque

Le Jeu de Quilles : comme un chien

45, rue Boulard, 75014. Tel : 01 53 90 76 22, Métro Mouton Duvernet. Ouvert du mercredi au samedi soir

Dans la tendance du moment qui veut qu'on s'extasie devant la simplicité d'un produit en le dénaturant le moins possible, je demande le Jeu de Quilles. Je l'ai dégusté un soir d'été avec une tablée d'amis et ce fut un véritable moment de jouissance et de partage. A.Ducasse le signale dans son récent ouvrage sur ses adresses parisiennes, on est donc plutôt mal barré question fréquentation du lieu. Comptez 50-60€.

Type de cuisine : resto de copains. Ils n'oublieront pas pour autant de vous amener l'addition.
Ambiance : amateurs de bonne chair ayant trouvé une planque et qui en profitent avant qu’elle ne devienne trop courue.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
J’ai passé une merveilleuse soirée au jeu de Quilles. Vous savez, de celles qui vous gratifient le lendemain d'emails de remerciements de la part des convives pour avoir su identifier un endroit qui fait les bons souvenirs de la vie.

Tout d'abord une cuisine simple et très, très, très savoureuse : j’ai été bouleversé (si, si) par le carpaccio de veau et sa burrata (une mozarella qu'on croirait accouplée avec un Gervita et qui offre une suavité incomparable au palais) accompagnée d’un tartare d’artichauts. Je me suis roulé par terre en mangeant un camembert de chez Bordier (Ca y est, je me mets à namedroper des marques. Suis-je atteint de Figaroscopite ?). Je me suis enfin totalement laissé guider par le chef pour choisir les vins et je n’ai été déçu d'aucune des cinq bouteilles qui ont ponctué le diner. Une prouesse à Paris (Patrimonio d’Yves Leccia notamment).

La soirée débuta par un brin de causette avec les deux patrons. Le chef est un ancien gardien de phare qui s’est reconverti dans la cuisine après avoir annoncé au commandant de l’Amoco Cadiz « Allez-y, rien a l'horizon ! » (bad joke).

« Vous voyez, je n’ai qu’une plaque et un four » : C’est vrai que sa cuisine ouverte sur un zinc lui-même ouvert sur la salle, ressemble plus à une cuisine familiale qu’à celle d’un restaurant, mais ça ajoute du charme à cet établissement qui décidemment, en déborde: s'ajoutent à la cuisine, une décoration basique mais intimiste, un accueil viril mais sympathique, un chef malin qui travaille essentiellement de très bons produits (fromage Bordier, veau d’H.Desnoyer, olives-qui-tuent et cela se ressent directement dans l’assiette. Les assiettes sont joliment dressées, sans chichis, en cohérence avec le style des produits qui sont préparés.

La formule gagnante est en place : beaux produits, accueil et décoration décontractés, très bonnes bouteilles démarrant à 20€, menu carte resserré. A la fin du repas, nous étions littéralement " comme des fous".

J'ai aimé : le carpaccio de veau et sa burrata
J’ai mangé : gaspacho avec un peu de fond brun, carpaccio de burrata et de veau (dans la noix), pièce de bœuf rôtie et légumes poêlés, fromage, cognac
J'ai regretté : le prix, qui peut taper sur la tête si on se lâche sur les vins

Les délices de Shan Dong : le jour où j’ai sucé un crabe

88, bd de l’hôpital – 75013

The spot chinois pour y déguster de (bonnes) choses complètement improbables tel qu'un crabe d'Alaska à 15€ ou bien encore des beignets d'intestins de porcs. Rassurez-vous, vous prendrez aussi votre pied dans cette cantine en vagabondant sur des plats plus accessibles. Un concours de pourléchage de babines vous attend pour moins de 20€.

Type de cuisine : chinoise, très très traditionnelle…
Ambiance : roots de chez roots. Ambiance table en formica et serviettes d'un micron d'épaisseur. C’est un boui-boui où les toilettes sont situées dans l’immeuble attenant. Mais on n’y va pas pour ça.
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent

Vous savez quoi ? J'écoute en ce moment "Rappers Delight" du Suggarhill gang. Une sorte de shoot de bonne humeur que je peux prendre à tous moments. La fluidité, l'efficacité du flow, la récurrence de la mélodie. Tout y est en 7mn07. Et bien Shan Dong et ses délices seraient ce que le Suggarhill est au hiphop, une icône de la old school de la Chinoiserie question food.

"Now what you hear is not a test--i'm rappin to the beat. And me, the groove, and my friends are gonna try to move your feet".

J'ai donc moové mes feet vers ce restaurant errant ce soir d'août dans un Paris déserté, interloqué par une terrasse pleine à craquer à une époque de l'année où Paris rassemble moins d'habitant que la Creuse un 14 juillet.
C’était les Délices de Shan Dong. Un de ces restaurants dont j’avais lu quelques critiques alléchantes mais prévenantes tant les plats peuvent sembler bien loin des bœufs à l’oignon insipides et leurs sinistres cohortes de riz cantonais.
J’avoue avoir un faible pour ces établissements qui n'offrent qu'un plaisir : bien manger pour pas cher. Qu’on se le dise : on vient ici pour manger et s’en mettre plein la panse, les doigts et par la magie de la physique des fluides appliquée à la sauce soja, ma chemise.

Une carte longue comme le barrage des trois gorges m’a fait découvrir:

Des oreilles de cochon servies avec une poêlée de légumes. Plutôt marrantes les oreilles, sans pour autant déménager.

Un crabe venu de je-ne-sais-où (Alaska, Russie ?), très bien assaisonné et calibré pour deux personnes (15€). Tellement mou, que l’on croque tout ce qui nous passe sous la main pour en sucer la chair. Une expérience radicale et bien différente de celle du tourteau de Roscoff. Des raviolis de porcs puis de crevettes tout à fait corrects mais surtout, …, maison (10€ les 12 pièces)
Des intestins de porcs passés dans un appareil à beignet et que l’on déguste comme la peau du canard laqué, c'est-à-dire roulés dans une crêpe de riz avec du blanc de poireau et du concombre, trempés dans une sauce brunâtre (sauce hoisin, sauce huitre, pâte de graines de soja, huile de sésame et sucre).

Arrosez ce repas d’un litre de bière locale et vous êtes dans l’ambiance. Comptez entre 20 à 25€ pour un repas très copieux.
En rentrant chez moi, j'étais tellement bien que je me suis balancé un "Shame on a Nigga" du Wu-Tang à en fissurer les vitres de ma voiture. C'est fou comme un bon repas peut procurer comme bien être.

J'ai aimé : le voyage immobile que procure l'expérience.
J'ai regretté : l'hygiène du lieu. Sympathique quand on backpack en Asie mais là c'est un peu too much. Pour ceux ou celles qui y sont trop sensibles, je déconseille l'adresse au risque de gâcher sa soirée.

La Régalade Saint Honoré : où j'ai redécouvert le cabillaud

123 Rue Saint-Honoré, 75001 - 01 42 21 92 40

Bruno Doucet ouvre son annexe de la bien connue Régalade, à deux pas de la rue de Rivoli. On est ici comme en pilote automatique, en terrain connu, rassuré par un menu unique à 33€ qui passera entre vos mains sous la forme d'un cabillaud nacré, d'une entrecôte croustillante ou bien encore de desserts simples et frais. Un bon plan dans un quartier habitué aux additions salées.

Type de cuisine: bistonomique efficace
Ambiance : mix de touristes éclairés et d’amateurs de bonne chair
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent

« La terrine est offerte par la maison ». C'est imparable, on retrouve le genre au Thoumieux sous forme de terrine de sardine, à la Régalade, au Comptoir... C'est le nouveau code qui signifie "bienvenue" dans les établissements qui aiment à nourrir les gens, comme aime à le dire Y.Camdeborde.

Une cuisine classique et bien exécutée avec du produit dans l’assiette. Voilà l’offre proposée par le restaurant et son chef Bruno Doucet (présent ce jour là, mais comment font-ils pour être partout à la fois ces chefs aux multiples établissements ?). Ce jour là, une lasagne de légumes d’été assaisonnée juste ce qu’il faut, une salade de saumon mariné généreusement servie et un cabillaud sur un lit de pousses d’épinards quant à lui parfaitement cuit.

Petite lasagne très bien faite, juste passée à la salamandre. Fraicheur de fines herbes et jambon cru.

Les murs blancs, le mobilier simple, le service professionnel et efficace, la formule de la cuisine parfaitement maitrisée, de bons produits, une très belle carte des vins de producteurs…On retrouve ici les ingrédients qui font le succès de la bistronomie parisienne et on est heureux de retrouver ce type d’adresses dans le centre de Paris.

Cabillaud, pousses d'épinard. Je pencherai pour un jus de viande en assaisonnement. Très belle cuisson.

Petite mousse crémeuse, lentilles, poitrine coustillante, assaisonnement au top. Tout est dit.

Ce jour là, en dehors de partager mon repas avec un représentant des chemises rayées, j'ai apprécié un dessert très malin de B.Doucet à base de rubharbe et de framboise

Un conseil : Comptez entre 40 et 50€ avec le vin. Le menu est le même à midi et le soir, privilégiez donc le soir.

J’ai aimé : le cabillaud, généreusement portionné. Très loin des portions anémiques servis par de nombreux restaurants.

L’avant Comptoir : le jour où j’ai pris mon pied debout

Carrefour de l’odéon, 75006. Ouvert tous les jours

Commençons par une petite devinette : où peut-on déguster sur le pouce une véritable cuisine avec bon verre de vin et prendre son pied, debout au comptoir, pour moins de 15€ à coté de l’Odéon ? A l’avant Comptoir. Vous me direz que c'était mon chef dans Masterchef et que cet article fleure-bon le renvoi d'ascenseur. La vérité, c'est qu'il n'en a absolument pas besoin !

Ambiance : « je viens manger et me faire plaisir. Je m'en fous de manger debout"
Point fort : Ici, on mange. Cela signifie que vous en avez dans l’assiette et que le produit est mis en valeur.
Point faible : le lieu est plutôt exigu et il y a foule. Vous pouvez donc ne pas trouver de place au comptoir.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent

Croque monsieur à la joue de boeuf

Je vais régulièrement y déjeuner car c’est pour moi une véritable jouissance que de venir grignoter de véritables croquettes de jambon, de me « succuler » de cœurs de canards déglacés au porto mais surtout, surtout, de me laisser guider par l’équipe. Se laisser porter par les propositions du patron, en confiance, constitue un véritable luxe pour un gastronome.

Commençons par le commencement. Au début était un chef de la bande à C.Constant qui a fait le pari d’ouvrir un restaurant au fond du 14°et d’y servir une cuisine gastro dans une ambiance bistrot. Cela a donné naissance au courant de la bistronomie que certains disent fatigué mais que personnellement je considère comme étant un don du ciel pour qui aime manger et recherche une cuisine authentique. Depuis, Y.Camdeborde a revendu sa Régalade à B.Doucet et développe ses talents dans son hôtel-restaurant : le Comptoir du Relais. A coté de son établissement perpétuellement plein, demeurait une crêperie. Il l’a transformée (la vente à emporter existe toujours) en un temple d’un grignotage élaboré mais détendu, vous proposant des plats typiques de sa cuisine du Béarn à des prix calibrés et servis en petites portions (de 3 à 5€ l’assiette).

Mais où est la carte ? levez la tête ...

A chaque visite  à l’avant-comptoir, je prends mon pied. C’est bon, simple, généreux et bien cuisiné. En témoignent les croquettes au jambon fondantes (réellement faites maison et non coupées à la pomme de terre), les cœurs de canard à s’en manger les doigts, la gelée de crabe au céleri et sa pomme superbement fraiche … Bref un extrait de la cuisine du restaurant le Comptoir, accessible et sans chichis.

C’est un bijou, j’adore cet endroit pour son ambiance et l’aventure gustative qu’il procure. Lorsque je termine mon repas (car trois ou quatre petites assiettes cumulées constituent au final un repas), j’ai invariablement envie d’embrasser le patron pour m’avoir procuré autant de plaisir.

Bistrot Favart, mon dernier coup de coeur sur les grands boulevards

Rue Favart, 75009

Je suis heureux de vous faire découvrir cette nouvelle pépite située à deux pas des grands boulevards. Une jeune équipe a repris un bistrot pour en faire un spot où l’on se restaure admirablement pour moins de 20€.

Type de cuisine : bistrot de qualité, proche des grands boulevards.
Points forts : l’accueil, le dressage des assiettes, la rapidité du service, le rapport qualité/prix
Ambiance : habitués venant chercher une bonne cuisine dans un quartier envahi par les grandes enseignes de restauration
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation : régulière depuis mai 2010

Accueilli par la nouvelle patronne Sabrina, on devine rapidement qu’elle a son établissement en main. Propulsé à l’étage où les murs blancs et la décoration simple mais chaleureuse vous mettent dans les meilleurs dispositions, le talentueux chef Loïg et son second  vous proposent une carte classique et fort bien exécutée. Vous aurez le choix de « manger » grâce à un menu de bistrot déjà vu à 11€, ou bien de vous faire plaisir en plongeant dans le menu-carte qui vous permet de découvrir la cuisine du chef pour moins de 20€ avec un café.

Ce qui surprend ici, c’est la qualité du dressage de l’assiette pour un bistrot de quartier. Comme souvent, on retrouve dans la bouche ce qui est beau dans l’assiette. Mon tartare, préparé au couteau, est parfaitement assaisonné : ni trop salé, ni noyé par les condiments.

Les desserts sont exécutés avec beaucoup de malice comme cette coupe glacée de fruits rouges surmontée d’un dôme de sucre tiré. Le chef se fait plaisir et surtout, veut nous faire plaisir en concoctant notamment des plats légers. Si vous vous promenez du coté d’Opéra ou de Richelieu Drouot, allez déjeuner au Bistrot Favart, avant qu’il ne devienne un jour totalement pris d’assaut.


  Il s'éclate le chef. Ici une coque en sucre couvre une brunoise de fruits rouges. Simple, bon et élégant.

J’ai mangé : tartare de bœuf, aiguillettes de canard, tous les desserts de la carte
J’ai aimé : l’accueil et la passion de toute l’équipe. C’est tellement rare.
J’ai regretté : rien de rien. Je vous répète que c’est un super plan

Koko hana

1 Bis Rue Jean Mermoz, 75008 - 01 45 62 15 68

C’est sous une température caniculaire que probablement inconscient, je choisis de tester un teppanyaki aux abords des Champs Elysées. 18€ le menu comprenant entre autre une assiette de crevettes ou un bien filet de bœuf servis généreusement, voilà une bonne adresse où déjeuner dans un quartier plutôt adepte de la matraque au moment de l'addition.

Ambiance : "jap' de base" (poster sponsorisé par Kirrin avec des sushis aux ormeaux que jamais vous ne dégusterez ici, statue du chat blanc et rouge qui vous salue toujours de la même manière, …)
Degré de girlitude : proche de zéro. Une indication : "le soir, une télé retransmet du foot sur une chaine du cable". Vous pouvez toujours tentez d'y aller avec des louboutins, ca fera décalé.
Points forts : les quantités de filets ou de crevettes généreusement servies. Le show du chef devant sa table de cuisson.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent

A ce tarif là  et qui plus est au bord des Champs, vous vous plairez à observer les gestes rapides et précis du chef teppanyaki qui saisit des noix de St Jacques en les couvrant de leur coquille afin de créer une étuve, déglace en veux-tu en-voila, cisèle, détaille…bref qui exécute moultes gestes culinaires.

Je l'aime bien ce koko là parce qu'ici pas de folklore faussement nippon ni d'exagération made in USA consistant à vous envoyer la nourriture à 5m de distance. Le prodige, c’est que même collé devant la plaque de cuisson, on n’en ressort pas en sentant la graisse de cuisson. Merci qui ? Merci la hotte qui vous met dans l'ambiance "j'ai un moteur d'airbus au dessus de la tête".

 

Un conseil : préférez l'hiver afin de tenir compte de la chaleur induite par les plaques chauffantes.

 

L’atelier de Joël Robuchon

5 Rue de Montalembert, 75007 - 01 42 22 56 56

Une soirée magique et un plaisir immense à déguster une cuisine précise et sans chichis, à boire du vin soigneusement sélectionné et conseillé, à partager ses impressions avec ses voisins de table et enfin à être bichonné sans flagornerie par les équipes.
Voilà, en définitive, ce qu’on attend d’un restaurant qui facture 300€ un dîner pour deux personnes : un excellent souvenir et aucune fausse note. L’atelier n’a pas failli à sa réputation, je vous le recommande les yeux fermés pour un dîner en amoureux.

La cuisine est théatralisée. Joël Robuchon souhaitent que ses convives goûtent aussi ce qui se déroule en cuisine.

Type de cuisine : gastronomique modernisée et simplifiée dans ses codes
Ambiance : rive droite pour la déco, internationale pour la clientèle
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
Visites : une fois en juin pour dîner

La cuisine de Joël Robuchon peut désarmer non par sa complexité mais bien par sa simplicité, qui n’est qu’apparente. Elle nous rappelle à bon escient que la belle cuisine c’est avant tout un beau produit, le respect dans sa préparation, un bon assaisonnement, une cuisson parfaite, une belle exécution et enfin un dressage qui vous offre visuellement le plaisir que vous aurez à déguster. Le reste n’est pas uniquement de la littérature mais à mes yeux cela constitue l’identité propre de chaque restaurant qui elle, est soumise à l’appréciation subjective de chacun.

A ma droite un groupe de new yorkais qui revenait d’une thalasso à « kibrwon en brotagne », avec qui j’ai devisé des bénéfices comparés de l’asperge blanche vs l’asperge verte pour finir par la question de tout Américain à Paris : faut-il « tipper » et si oui de combien ? Vaste sujet que je ne prendrai pas le risque d’aborder ici au risque de me froisser avec mon million de lecteurs. A ma gauche, un groupe de copains qui fêtait une naissance et à qui ma femme a par inadvertance emprunté quelques tranches de lomo, croyant apparemment que la maison offrait des assiettes de charcuterie à tous ses clients. Le mal étant fait, nous avons devisé vins et spiritueux avec ces convives particulièrement charmants et généreux. Une excellente soirée en perspective donc, pour peu que l’on apprécie de rencontrer et converser de ce qu’on mange, c'est-à-dire être Français.

 Armé d’un verre de Virré Clessé, j’entame mon périple robuchonnien par une plancha de calamars au chorizo (quasiment tout est cuit sur une plancha qui trône au milieu de la cuisine). Le calamar n’est pas trop fort, cuit juste ce qu’il faut permettant de conserver une mâche parfaite en bouche, légèrement acidifié probablement par un déglaçage au vin blanc, l’ensemble modérément secoué par le chorizo : du grand art. Seul bémol à ce stade, la brunoise de tomate n’est pas épluchée : une faute à ce niveau.

J’enchaine par un « os à moelle et sot-l’y-laisse » superbement assaisonné, étalant ses 500kcal de culpabilité sur une tartine de pain de campagne. C’est trop simple me direz-vous ? Oui, mais c’est superbe de saveur et de présentation. A ce stade du diner, je ne sais pas encore dans quelle contrée je vais emmener mon palais car chez Robuchon, on peut commander au fil de l’eau ses plats de dégustation. On discute avec le sommelier ou le garçon qui, pour peu que l’on s’intéresse à la cuisine, vous le rend en retour.

Coulé pour coulé, je décide donc d’enchaîner par mon péché mignon : le ris de veau. Il me parvient juste snacké et parfaitement croustillant. Je l’avais commandé comme tel afin de goûter une nouvelle fois au plaisir unique du moelleux combiné à du croustillant, que seul peut offrir cet abat. Sa garniture m’a renversé : une fondue de lard et d’oignon, enveloppée dans une feuille de blette glacée sous une émulsion chaude de crème et probablement de fond blanc. C’est bizarrement la partie la moins coûteuse de tout ce que j’ai dégusté de la soirée, mais c’était assurément la plus belle. Quand les chefs nous serinent qu’un produit simple peut toujours être transcendé, je le réalise une fois de plus ce soir là.Je commande le dessert et avec toute ma faiblesse de gourmand, je choisis ce qui à mes yeux est LE test d’un restaurant : le too-much de chocolat. Dans les grands restaurants, les chefs se croient obligés de proposer à la carte un dessert au chocolat qui en promet toujours plus, le garçon n’omettant jamais de vous préciser « si vous aimez le chocolat, vous allez vous régaler ». A mon sens, ce concours de celui qui chocolotera le plus loin est souvent raté, sauf ce soir là : une mousse, une crème, un truc croustillant (on aurait du Benco, mais je n’oserai pas l’écrire tel quel), bref une audace de textures et de saveurs bizarrement légères et très équilibrées.

L'Os à Moëlle et son orchestre

Ris de veau et sa petite raviole d'échalottes

Le grand classique de Robuchon, la raviole de langoustine truffée. Il faut reconnaitre que c'est divin. Chez Anton, la pate est faite à partir de saint-doux.

Ce fut une apothéose, mais je n’avais pas encore gouté ce qui allait devenir le meilleur digestif qu’il m’ait été donné de déguster : Une fine de bourgogne de la Romanée Conti 1990 (ou bien était-ce un 1993?… à ce moment du diner, je suis quand même au digestif…). Une onctuosité, une légèreté, une note de poivre saisissante et une longueur en bouche qui me laissent encore aujourd’hui un souvenir, que dis-je une nouvelle madeleine que je porterai dans ma mémoire pendant de longues années.

J'ai mangé un truc, mais un truc... C'est rare d'apprécier un dessert 100% chocolat sans ressentir de la lourdeur. Bravo.

C’est beau la France. Comptez 150€ pour 4 plats de dégustation et 3 verres de vin. Ce prix peut fortement varier selon les plats et les vins choisis

J'ai aimé : le verre de Marc de Bourgogne de la Romanée Conti, le ris de veau et le sommelier particulièrement gentil et instruit
J’ai mangé : poêlée de calamar au chorizo, l’Os à moelle et son orchestre, Ris de veau snacké et julienne d’oignon et de lard dans une feuille de blette, explosion de chocolat en bouche
J'ai regretté : que le dîner s’achève

Steve Martel

Comptoir Del mar

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Je viens d'apprendre que le comptoir avait fermé en deux temps, trois mouvements. Sébastien est reparti en Espagne. Souhaitons-lui bon vent, les foodeux parisiens perdent une belle adresse.

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 The bar à Tapas de Paris. Une superbe découverte pour passer une soirée à affoler ses papilles sur des tapas ultra fraiches et une excellente carte des vins. Bravo Sébastien Zozaya. Le comptoir rejoint mon panthéon formé de l'ami jean, le comptoir du relais, Senderens le passage, …

Cuisine : restaurant catalan. Tapas gastronomiques
Ambiance : clientèle de connaisseurs, personnel très sympathique. Quartier sans grand charme.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
Degré de girlitude : tip top pour une soirée entre filles

Le comptoir du jeune Sébastien Zozaya (28 ans) est "le" restaurant que je cherchais depuis longtemps pour passer une soirée entre amis tout en mangeant et buvant de bons produits sans pour autant être corseté par l'entrée-plat-dessert.

"Le chef va vous préparer quelque chose". C'est beau non ? J'aime bien me faire emmener comme ça par l'envie du chef. Ca me rappelle l'Astrance, dans un autre registre bien entendu.
C'est un restaurant où le diner constitue déjà une bonne partie de la discussion : Tu as gouté les patatas bravas avec la sauce rouille ? Les gambaaaaaaaas sont délirantes ! Le pain, il est dingue : croustillant tout en étant très aérien. Comme cela jusqu'au dessert et sa crème au caramel de la hallucinacion. Voilà, tout le diner était comme cela. C'est bon, très frais, et très bien travaillé. Les gambas à la plancha sont superbes de saveur. Le pain est phénoménal. Sébastien nous a expliqué qu'un ami espagnol le lui prépare, et pan sur la bannette.Nous avons particulièrement apprécié le rouge Allende (35€), suffisamment puissant pour tenir la distance sans être écrasé par des tanins ou des notes boisées trop prononcées.
C'est donc tout naturellement que nous avons ovationné le chef pour cette soirée mémorable. Il nous a raconté son parcours déjà riche (Ducasse, la maison du Languedoc à Barcelone) et son concept de tapas à la minute. Une fin de soirée géniale à parler de cuisine avec un passionné, le tout accompagné d'un Billecart Salmon brut. Merci !

Au final, comptez 50/60€ en abusant du vin.

Steve Martel

J’aime les tunes – première partie : de la subtilité du couscous bkaïla

Le quartier coincé entre Richelieu Drouot et Strasbourg Saint-Denis regroupe différentes communautés à l'instar des juives séfarades, des turques, des indiennes et des chinoises. A ce titre, elle offre une étonnante palette de voyages culinaires si l'on se donne la peine de tester de nouvelles cuisines dans un quartier pas toujours très avenant. J’ai déjà évoqué la cantine turque Gemlik située rue de Châteaudun, aujourd’hui je vous livre mon palmarès personnel de la cuisine « Tune ».

Tune est l’abréviation de « juif tunisien » et la rue de Trévise propose une myriade de commerces de bouches, tous dévoués aux nostalgiques de la boutargue et des sandwichs tunisiens, tels « Douieb », « Bob de Tunis » ou encore le très chic « Les Ailes ».

Les anglais aiment à dire que seuls les français sont capables de parler pendant tout un dîner de ce qu’ils sont en train de manger. Dans ce tableau comparé des dingos de cuisine, il faudrait ajouter le dîner entre orientaux (désolé pour cette dénomination aussi creuse qu’anglo-saxons pour les anglais et américains, mais je n’en ai pas d’autre en magasin). Pourquoi ? Parce qu'une simple discussion sur une poivron grillé dérape du simple avis organoleptique vers des considérations géopolitiques quand ce n’est pas carrément œdipien puisque "oui mais ma mère les fait comme cela" conclue invariablement la discussion. Je me fais plus précis et vous livre les quelques leçons de vie que j’ai apprises de mes dîners passés en compagnie de libanais, tunisiens, marocains, juifs sépharades et ashkénazes, n’étant moi-même que « patos » ou encore « céfran » mais ça, je pense que vous l’aviez deviné :

Leçon n°1 : La question est de savoir quel pays fait la meilleure cuisine

• La cuisine libanaise serait la plus fine de toutes, dixit les libanais qui rejoignent en cela les marocains qui pensent la même chose de la leur (vous suivez ?)
• La cuisine marocaine est plus fine que la tunisienne qui elle-même est moins lourde que l’algérienne : une subtilité qui prendra toute sa valeur le jour où vous commanderez un couscous bkaïla par 40° à l’ombre
• La cuisine séfarade est de loin supérieure à la cuisine ashkénaze que ces taquins de séfarades réduisent au gefiltfish. Mais allez manger un borek au fromage chez Sarah Finkelsztajn (rue des rosiers) et vous changerez d'avis.

Leçon n° 2 : ce que signifie "trop manger" pour un séfarade

•  Si vous commandez une Mlouhia, par pitié ne commandez pas de semoule en accompagnement ! Au-delà du fait que c’est péché de ne pas la manger avec du pain, vous allez vous auto-suicider à l’huile d’olive.
• Un jour chez Douieb, j’ai mangé : un banatage, une fricassée, une brick, un couscous bkaila et une boule au miel : j’ai réalisé ce jour là qu’il était vraiment possible de mourir de trop manger
• Trop de boukha, tue la boukha comprenne qui poukha.
• Les marocains ne frient pas les fricassées, à moins que ce ne soit l’inverse avec les tunisiens. J’y perds mon latin sur ces histoires de fricassées, il faudrait organiser un sommet international sur le sujet.

Enfin, mes conseils personnels :

• Plus la boutargue est foncée, moins il y a de cire et moins vous-vous êtes fait arnaqué dans la mesure où elle est vendue au poids.
• Les meilleures kemias sont celles de la Boule Rouge, très loin devant celles de Douieb, qui avouons-le, sont ridicules.
• Je me lance, au risque de me fâcher avec mon million de lecteurs: les pâtisseries tunisiennes et marocaines sont plus fines que les algériennes qui sont trop grasses et trop sucrées.
• Le prix de sandwichs de chez « Bob de Tunis » n'a pas répercuté la baisse de la TVA : 6€. C'est légèrement exagéré, même si c'est très bon.
•  Mon "kif" est de saucer avec du pain une assiette d'harissa à l'huile d'olive. Pour un néophyte, il y a de quoi douter de l'honnêteté du restaurateur s'il apporte une assiette aussi simple dans sa composition. Mais on se lance, on déchire un morceau de pain et on sauce. Au début c'est fort, mais il y a dans la harissa une vraie longueur en bouche et une fois le palais habitué, on déguste toujours plus les aromates que l'on va chercher, bouchées après bouchées. On se dit qu'on a découvert un truc nouveau, un truc d'initié et qu'on la mérité, parce que saucer des piments écrasés et de l'huile, de prime abord ca ne fait pas rêver.

Les pates vivantes - 9°

46, rue du fg Montmartre, 75009, 01.45.23.10.21

Cuisine : chinoise traditionnelle
Ambiance : cantine d’étudiants (avant la rénovation), depuis le prix de la cantine a augmenté
Service : hein ?
Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation : tous les mois, je travaille à coté

"C'est le seul restaurant à Paris où j'ai retrouvé la cuisine que j'ai connue en Chine". Quand un ami vous tient ce discours et qu'il se déplace de Nanterre pour y diner, on tend l'oreille. Mais quand il précise que le plat est à 10€, que la déco ressemble au restaurant chinois des années 80 et que de surcroit il faut réserver, c'est tentant.

Niché au milieu de paninis et des kebabs qui pullulent dans le quartier des grands boulevards, les pâtes sont bien vivantes : en vitrine le cuisinier nous refait Sankukai vs Dragonball mais cette fois ci avec 3m de pâtes fraiches.

Passé cette attraction, vous dégusterez de raviolis gras mais savoureux (8€), dans une ambiance "roots", au service ressemblant à un mouvement brownien : commandez un thé vert, on vous amène un jasmin, vous démarrez par une bière mais elle arrive au dessert, le serveur adorable vous pose des questions sans attendre la réponse… mais le sourire emporte l'affaire.

On devine que les quelques clients (c'est minuscule) qui se sont déplacés un soir d'hiver sont venus pour la cuisine et rien d'autre. On communie alors autour d'une soupe mais surtout d'un plat de nouilles de sechuan parfait : herbes fraiches, poulet savoureux, légumes marinés et surtout des nouilles sautées que le chef a pris soin de ne pas noyer sous de la sauce soja.

En bref un vrai moment de plaisir pour les papilles. Oui, on peut très bien manger dans le quartier des grands boulevards, qu'on se le dise !

J'y ai mangé pour 22€ : Raviolis jaotzi, pâtes à la Séchuan.

Ogoura - pour ses makis californiens et au crabe frit - 15€

20, Rue de La Michodière, 75002

Un de mes japonais favoris, en plein cœur d'Opéra qui vous fera découvrir une cuisine ultra-fraîche pour moins de 15€.

Cuisine : japonaise autour poisson cru

Ambiance : déjeuner de bureau entre amateurs

Service : l'ami que j'invitais : "il y a du porc dans les yakitoris" ? "dubon?",  " oui du porc ", "bien brochette vous vouloir ?", "ok... je vais prendre des sushis".

Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent

Visites : régulière depuis dix ans. Dernière visite en octobre 2010

J'y déjeune régulièrement et ce depuis plus de dix ans. C'est toujours le même sushiman qui oeuvre depuis, un grand japonais mince à lunette qui lui ne vieillit pas. Je me demande si les omega3 du saumon qu'il manipule à longueur de journée ne pénètrent pas par les mains. Mais revenons à nos sushis :

Un petit crabe mou, frit dans un maki. Ca croustille tel un tempura et possède en plus une très belle longueur en bouche.

C'est bon , préparé à la commande et d'un très bon rapport qualité/prix compte tenu de la qualité des produits. La décoration est très étonnante, mélange de tradition et de kitch.

J'y commande depuis toujours le menu sushi californien : quelques sushis et un gros rouleau de maki à l'avocat et au saumon. C'est frais, c'est bon, c'est beau. Préférez les places disposées autour du comptoir, de préférence à droite en rentrant. Vous pourrez admirer le chef en action.

Récemment , j'ai découvert un nouveau venu dans la carte :  le maki au crabe frit. Je pense que c'est un crabe mou proche de l'étrille que nous mangeons en soupe. Il est frit comme un tempura, le maki étant alors préparé avec la chair mais aussi et surtout avec la carapace croustillante. Elle délivre une sensation de chips toute en étant d'un goût très fin.

Lao Lan Xang II : un bon laotien/thaï dans le quartier chinois

105, Avenue d'Ivry, 75013, 01 58 89 00 00

Au cœur du quartier chinois, vous avez l'embarras du choix et c'est bien là le problème pour la majorité d'entre-nous. Les restaurants Lao Lan Xang 1 et 2 sont plutôt des valeurs sûres de l'avenue d'Ivry. Le second de la série que nous avons testé vous fournit une belle cuisine pour un prix raisonnable (30€) mais dans une atmosphère trop bling-bling et moins authentique que ce que l'on vient chercher habituellement dans ce quartier. Cela dit, rien ne vous interdit de vous acheter un canard laqué chez un des nombreux traiteurs de la rue (comptez 15€) et d'aller le déguster, dégoulinant de gras et de sauce, dans le parc de Choisy situé à 5mn à pied.

Cuisine : Laotienne et thai. Carte vraiment originale
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent
Ambiance : asia-chic. Les restaurants où l'on se bouscule pour y diner
Fréquentation : 1 fois en avril 2008
Portefeuille : Comptez 30€ personne

J'ai mangé : raviolis de bœuf au taro (photo), pad thaï
J'ai apprécié : la carte à n'en plus finir. Un régal de curiosités pour ceux qui apprécient la cuisine asiatique.
J'ai regretté : le service ultra-rapide qui vous susurre : " eh coco, le business model du resto tourne sur 3 services par soirée alors fissa !". Les tables vraiment trop rapprochées au premier étage.
Un conseil : allez au premier restaurant de la famille (Lao Lan 1, est en face) et qui possède une ambiance plus authentique. En été vous pouvez y diner dehors.

L'ami Jean : c'est fabuleux

27, r. Malar 75007, 01 47 05 86 89

Je n'ai pas peur de le dire, L'ami Jean est à mes yeux l'un des meilleurs restaurants du moment. D'ailleurs, pour une fois, la critique est dithyrambique à son sujet. Mais qu'est-ce qui distingue à ce point cet établissement pour en faire le chouchou de toutes les critiques et manifestement des clients ? Un excellent rapport qualité/prix, une cuisine française revisitée et inventive, des goûts et des cuissons précises, des produits merveilleux et surtout un talent pour satisfaire des convives aux goûts et attentes différents : les gros mangeurs et les femmes. C'est un véritable tour de force dans un menu carte à 34€ qui vous laisse pantois.

 

Cuisine : bistronomique atomique
Prix/plaisir :  nul/correct/bon/excellent
Ambiance : le rendez-vous des gastronomes en culottes courtes
Fréquentation : janvier 2009

"C'est là?", un restaurant aussi connu avec une devanture aussi vieillotte voire à la limite de la gargotte, on se pince mais on ne va pas tarder à rêver. J'ai du m'y prendre à deux fois pour obtenir une table chez l'Ami Jean. Dans le cadre de mon périple des tables bistronomiques qui m'a mené au Comptoir du relais assez récemment, je me devais d'essayer le restaurant de Stéphane Jégo qui maîtrise parfaitement sa formule. Une cuisine que certains ont décrite comme étant canaille sous prétexte qu'il y a de la charcuterie au mur ? Que nenni! Même si le décor est kitch à souhait avec ses tables en bois vernies, la cuisine est belle, les produits sont là (notamment en période de chasse pour le gibier) et la cuisine inventive. Bref, c'est magnifique. Seuls bémols : la carte des vins un peu trop large en matière de tarifs, l'odeur de graillon qui imprègne vos vêtements à la sortie et les toilettes "à la française".

J'ai mangé : du canard sauvage, un os moelle incroyable
J'ai aimé : la cuisine, rien que la cuisine
J'ai regretté : le système des deux services dans la même soirée, c'est assez insupportable. Les toilettes qui ne manqueront pas d'entretenir la réputation des français à l'étranger au sujet de leur hygiène.

Un conseil : préparez-vous psychologiquement à vivre 2 heures de plaisir gastronomique.

C'est beau la France.

La vigne, le retour - Strasbourg

Un petit update à ma précédente note concernant la Vigne.

Ce soir je me suis octroyé un délire gastronomique, une tentation à inscrire au panthéon du jurassic park de la cuisine française : une tête de veau. Yes!!! spéciale dédicace au cholesterol et à Servan Schreiber.

Je ne sais pas si c'est la récente légion d'honneur de Bernadette qui m'a inspiré ce plat chiraquien mais c'était tout simplement grand. Elle était verte, tendance Robin (dans batman), mais quelles sauce à la moutarde et quelle texture ! Pour apprécier une tête de veau, il faut être au choix : né avant 1950, ne pas lire le français, bourré au schnaps (ici ça existe) ou bien encore sortir de trois mois de régime quinoa-tofu-zazen. J'avais simplement envie d'un peu d'audace, de prise de risque culinaire = rock'n roll attitude tendance paté.

A ceux qui se demandent ce qu'est une tête de veau, je vous indique le merveilleux reportage sur le desossage d'une tête de veau de chef simon (tete de veau). Ames sensibles, passez votre chemin.

C'et beau la France.

La Vigne - Strasbourg

14, Rue Sébastopol, 67000 Strasbourg‎ - 03 88 22 01 09‎

Un bon winstub, à deux pas de la place Kleber. On s'y régale de spécialités alsaciennes plus ou moins classiques (choucroute, baeckeoffe mais aussi tète de veau ou rosbif de cheval) avec une patronne "à l'ancienne" qui saura fermement mais avec le sourire vous guider au travers de sa belle carte. Un plat (équivalent à deux repas) pour 20€ avec un café.

Type de cuisine: traditionnelle de chez traditionnelle
Ambiance : du bois blond, de la bière blonde, l'accent, des plats à la Chirac, de la gentillesse  : tout y est
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation :  une fois en février 2009
Degré de girlitude :

J'ai aimé :
Les 600g de baeckeoffe à la viande goûteuse et point trop lourde (tout est relatif). La patronne, plutôt ferme mais très sympathique.
La mousse au chocolat : elle déboule en tranche, vous avez bien lu : en tranche. Passé cette stupeur qui me marquera pour la vie, je vous dévoile le note finale : 5/5 au panthéon du "bon allez…un dessert, mais ce n'est pas sérieux".

J'ai regretté : le gewurztraminer vendanges tardives au verre est à revoir.
Un conseil : demandez une petite coupelle de Raifort. A la fin de votre bombance, goûtez-en une cuillère, c'est fort mais ça vous aidera à retrouver une activité cérébrale descente.

Le Cornichon masqué - Strasbourg

Une cuisine audacieuse qui repose sur de solides références régionales et une équipe  professionnelle, simple et jeune. Pour 30€ (vins compris), le Cornichon fait partie de ces restaurants dont on ressort en se demandant sans honte si on n'y retournera pas le lendemain.

Type de cuisine : inventive mais campée sur la tradition.
Ambiance : Entre soi, gentillesse, politesse, calme, brocante chic, bobo strasbourgeois (un nouveau concept)
Prix/Plaisir : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation : une fois en février 2009

Enfin une cuisine décalée, originale et qui vous bouscule au-delà de la ligne Maginot bäeckeoffe–choucroute-flammekeushe. La cuisine alsacienne est magnifique mais une semaine à Strasbourg et le risque est réel d'attraper une inflammation de la choucroute garnie. Mais au Cornichon, on rencontre une cuisine française inventive, jouant allègrement sur le poisson, la viande et la tradition décalée (hamburger de pot au feu… au foie gras) et les plats du terroir revisités (fleischschneck farci à la viande et... au foie gras). Bref de l'audace et de la bonne cuisine à moins de 3000 calories (un exploit) et à plus de 30€ selon que vous prendrez autour du plat, un dessert ou une entrée (si vous prenez les trois, sautez le repas suivant).

Je voudrais vous parler de l'équipe, de son accueil et de sa serviabilité : c'est une leçon de chose que de rencontrer un accueil dans un style aussi "comme à la maison" avec juste ce qu'il faut de politesse, d'attention et le tout en jean-basket. On ne répétera jamais assez que le service est le talon d'Achille de la restauration de milieu de gamme. Le Cornichon est à cet égard exemplaire.

J'ai aimé : la cassolette de gésiers et d'escargots et sa crème d'ail. La simplicité et le professionnalisme de l'équipe. L'ambiance et la décoration qui vous mettent à l'aise.
J'ai regretté : les plats qui sont légerement trop salés.
Un conseil : je pense que la cuisine nécessite d'être encore affinée, les saveurs mieux révélées afin d’être réellement en place. Nul doute que l'équipe aille dans cette direction.

Senderens : bon, moderne et juste

9 pl. Madeleine 75008 , 01 42 65 22 90, tlj de 12h à 15h et de 19h30 à 23h30 ; bar de 11h à 1h30

L’ancien Lucas Carton vous accueille avec une cuisine moderne, magnifique de précision et d'audace dans un cadre modernisé. Pour 150€ (sans les vins), vous dinerez en couple pour un bon  rapport qualité/prix chez un des derniers grands de la gastronomie française.

Raviole de homard : l'emblème de la cuisine que je rève de pouvoir exécuter

  Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Ambiance : gastronomique au style modernisé. Au déjeuner, ce sont essentiellement des repas d'affaires.
Décoration : Mélange d'Ora-Ito et d'Art nouveau. Mobilier très Modenature Rive-Gauche
Visites: deux fois

Je préfère vous avertir que Senderens entretient en réalité deux restaurants à la même adresse. Le "Passage", qui n'a rien d'un bar mais bien de salons tout ce qu'il y a de plus cosys (voir un ancien billet à ce sujet) et le restaurant gastronomique au rez-de-chaussée. Vous déjeunerez au bar pour une cinquantaine d'euros alors que le restaurant vous en coûtera un peu moins du double. Ne soyez pas timide au moment de réserver sinon il vous en coutera !

Alain Senderens, c'est d'abord une cuisine moderne mais qui respecte le produit. Ici, pas de Ferran Adria mais des cuissons justes et des produits respectés dans leur intégrité. C'est aussi un pari, puisqu'on s'en souvient il a rendu ses étoiles pour se consacrer à une restauration que d'aucun qualifierait de démocratique, mais plutôt de simplifiée dans ses codes et dans la relation que le personnel tisse avec le client.

J'ai mangé : une sole de ligne, parfaite dans sa cuisson et son émincé de citronnelle
J'ai aimé: le décor mélange d'art nouveau et de Stanley Kubrick. Les amuses bouches (avant l'entrée et le dessert), littéralement ce qu'il y avait de meilleur.
J'ai regretté : le dessert, pas au niveau ce jour là. Je m'en suis ouvert au maitre d'hôtel "mais monsieur, pourtant c'est un grand classique de la maison… ". No comment.

Un conseil :
Si vous venez à deux, demandez une table carrée ouverte sur la salle, dans la partie droite du restaurant si vous préférez la discrétion, gauche à l'inverse.
Enfin je vous conseille vivement de venir Diner et non Déjeuner. La cuisine et les prix sont identiques, mais l'ambiance et bien évidemment différente. A ma droite, nos voisins discutaient d'investissements dans le nucléaire (ils avaient probablement laissé leur agrément "secret défense" au vestiaire. Ah la France...deux verres de vins et tout part à veau l'eau) avec concours de légion d'honneur épinglée au revers du costume Dormeuil. Pas top glamour quand on cherche à "célébrer" en amoureux.

Aux bons crus : le seul déjeuner au comptoir qui remplace le lexomil

 

7, Rue des Petits-Champs, 75001 Paris, 01 42 60 06 45

 

Derrière le jardin du palais royal, un excellent bar à vin qui vous sert des plats canailles mais très bien travaillés pour une vingtaine d'euros.

Ce jour là, je déjeunais seul. Bien décidé à me fabriquer un moment de jouissance gastronomique, je me suis rendu dans ma vieille cantine du 2°, "Au bons crus". Je m'installe directement sur un tabouret, au zinc, et commande le plat du jour accompagné d'un verre de cote du Rhône.

Lapin, choux, carottes, jus, ... tout y est

 

Mon ragout de lapin et ses légumes braisés déboulent tel la dernière volonté du condamné. Pointilleux, j'entrouvre avec mon couteau la partie la plus mince de la bête. Vous la connaissez aussi, c'est le rable. La partie du tronc qui est souvent la plus sèche : Elle est parfaite !

 

Je triture la fondue de légumes : c'est une julienne de produits de saisons braisés. J'entreprends de désosser le lapin en commençant par la cuisse. Ma bouche est inondée de jus. Je croque le choux, la carotte, j'effiloche la viande, je finis cette bouchée par du vin. C'est bon, j'ai chaud, je suis content. Je me dis que la France, c'est beau quand même.

 

Comptez 20€ pour un plat assez roboratif pour servir de déjeuner accompagné d'un verre de vin.

J'ai aimé: l'onglet de veau, l'entrecôte, le boudin de temps en temps et vraiment quand vous voudrez faire bombance : l'os à moelle

J'ai regretté : la salle du fond trop bruyante

Un conseil : prenez une des deux tables situées devant le bar à gauche, sauf les jours de grands froid : le patron n'a pas refait l'isolation de la vitrine…

Kintaro : pour ses gyosas et son atmosphère foutraque

24, Rue St Augustin, 75002

Une cantine japonaise plein coeur de Paris. Le chef vient de décéder mais il semblerait que la relève soit présente. Un excellent rapport qualité/prix. Les travailleurs aux alentours l'assaillent tous les jours dès l'heure du déjeuner.

Cuisine : japonaise traditionnelle
Ambiance : cantine de bureau, très bruyante.
Prix/plaisir : nul/correct/bon/excellent
Visites : régulières depuis 10 ans

  Fabuleux de déjeuner devant les cuisines, mais attention aux odeurs

Amateurs de plans roots, cheaps, authentiques, roboratifs : bienvenus. C'est une cantine, pas un restaurant, on y mange pour 10-15€.

Quand on ressort, on sent inévitablement le graillon. Ceux qui ont soif d'authenticité déjeunent  au comptoir mais leur costumes sentiront l'huile de sésame pendant une semaine. Ici vous trouverez Lamen, Gyosas, tempuras, porc tonkatsu et Bentos en tous genres : bref une cuisine de tous les jours au Japon. J'y déjeune régulièrement depuis plus de 10 ans et c'est toujours aussi bon.

J'ai mangé  : 1 assiette de Gyozas et un thé vert pour commencer. Une assiette de Yaki Udon.
Un conseil : Évitez le vendredi. Déjeunez à deux, le bruit ambiant couvrira toute tentative d'une discussion de tablée plus nombreuse.

Senderens (Le passage) - 8°

9, Place Madeleine, 75008, 01 42 65 22 90

Cuisine : française, gastronomique
Ambiance : calme, décoration très rive gauche, salons sympathique, service rapide au déjeuner
Service : professionnel et faussement décontracté compte tenu du positionnement de Senderens
Qualité/Prix : nul/correct/bon/excellent
Fréquentation : une fois, pour déjeuner en septembre 2008

45€ pour un déjeuner (entrée - plat - dessert) dans un restaurant magnifique avec une cuisine de haut niveau servie en 1h.

Ce restaurant est une perle pour qui veut apprécier une cuisine de macaronnée pour un rapport prix-plaisir excellent.